[Time Trowel] Gabi alimentó a nuestros antepasados mucho antes que el arroz

Una llana (/ˈtraʊ.əl/), en las manos de un arqueólogo, es como un fiel compañero – un instrumento pequeño, pero poderoso, que descubre secretos antiguos, una palada bien colocada a la vez. Es el Sherlock Holmes del sitio de excavación, revelando pistas sobre el pasado con cada delicado movimiento.

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Entra en cualquier café hoy y encontrarás taro por todas partes. Chips de taro, boba de taro, lattes de taro y helado suave de taro ahora se sientan junto a su primo más famoso, el ube, como si siempre hubieran pertenecido a la vitrina de pasteles. El taro parece nuevo en esta forma global y amigable para cafeterías, pero la planta tiene una larga historia en el Sudeste Asiático insular y en Filipinas que precede a su actual popularidad.

Estoy escribiendo esto mientras miro los campos lo'i de Hawai'i, donde el taro se ha cultivado durante siglos en campos irrigados y terrazas. Ver estas terrazas hace que sea fácil olvidar lo familiar que es el taro en casa. 

Mucho antes de que las bebidas de taro aparecieran en cafeterías, el taro era el ancla de las comidas cotidianas en nuestra región. Para muchos filipinos, esta historia no es nada distante. Está en nuestras cocinas, más claramente en una cocina que aparece en las mesas de merienda bicolanas. Cuando pienso en la larga historia del taro, no comienzo con hallazgos arqueológicos. Comienzo con gina'tan.

En mi infancia, gina'tan aparecía sin mucha fanfarria. Era espeso y cálido, algo entre un refrigerio y un postre. A veces añadíamos plátanos, la mayoría de las veces jaca. A veces batatas o sago. Los hogares variaban en sus preferencias, pero gabi siempre estaba presente. Nunca fue destacado ni fotografiado, pero era el corazón constante del plato. Solo más tarde, a través de la arqueología, entendí lo que este familiar gabi representaba.

Mientras crecía, escuché muchos términos para gabi, cada uno vinculado a su apariencia, sabor o la parte de la planta que usábamos. Bungkukan se refería a la variedad blanca y púrpura, posiblemente la misma que linsa. Katnga, natong, o apay se usaban cuando comíamos solo las hojas y tallos. Incluso tenemos un término para describir la calidad del cormo de gabi, masa'pog, suave pero firme. Estos nombres llevaron la planta a diferentes cocinas y diferentes formas de cocinar, pero todos señalaban la misma presencia constante que dio forma a nuestras comidas y recuerdos.

A menudo asumimos que el arroz siempre ha sido el elemento central de la comida filipina. Se siente permanente y obligatorio, pero la evidencia arqueológica cuenta otra historia. Mucho antes de que la agricultura de arroz húmedo tomara forma, el taro era el ancla de muchos sistemas alimentarios tempranos. 

En todo el Sudeste Asiático y el Pacífico, el taro aparece en estudios de granos de almidón, suelo y residuos carbonizados, y características de irrigación vinculadas al cultivo de tubérculos. En Filipinas, el taro rara vez se conserva bien, pero los datos etnográficos y botánicos apuntan a una larga y continua historia de uso.

Mientras tanto, no hay evidencia arqueológica sólida de arroz de pantano anterior a unos 300 o 400 años atrás. Hay granos de arroz más antiguos, pero no suficientes para indicar la presencia de sistemas de irrigación o terrazas antes del período moderno temprano (1300 a 1830 CE).

Esta diferencia importa. Significa que el arroz no es tan antiguo como a menudo se imagina. También significa que cultivos de raíces como el taro y el ñame sustentaron a las comunidades mucho antes de que el arroz se volviera dominante.

El taro se adapta al paisaje filipino. Crece tanto en parches húmedos como secos, sobrevive a tormentas y puede cosecharse por etapas. Las comunidades más antiguas también desarrollaron técnicas para procesar ciertas variedades que requieren remojo o secado antes del consumo. Estos métodos reflejan conocimientos transmitidos a través de la práctica doméstica más que por documentación escrita.

El taro no permaneció en un solo lugar. Estudios arqueológicos y genéticos muestran que diferentes variedades llegaron a múltiples cadenas de islas en el Pacífico. En Hawai'i (donde escribí esto), esto resultó en el desarrollo de lo'i, campos de terrazas irrigadas construidas a lo largo de arroyos. Estos paisajes diseñados, construidos con parcelas revestidas de piedra y flujo de agua controlado, requerían trabajo coordinado y gestión a largo plazo. Los lo'i en Hawai'i preceden a las conocidas terrazas de arroz húmedo en la Cordillera y demuestran cómo el taro podría formar la base de una agricultura intensiva bajo las condiciones adecuadas.

Filipinas siguió un camino diferente. En lugar de crear grandes terrazas irrigadas de taro, las comunidades dependían de sistemas mixtos de cultivo. El taro crecía en pequeños parches, huertos caseros, terrenos de cultivo itinerante y esquinas húmedas de los campos. Esta estrategia flexible se adaptaba a los variados entornos del archipiélago y no dependía del control de agua a gran escala.

Evidencia Ifugao

Nuestro trabajo en Ifugao añade otra capa a esta historia. El mito ritual cuenta cómo los dioses del Mundo Celestial dieron a los primeros Ifugaos cerdo, arroz, taro, hierbas, brasas para hacer fuego y otros elementos esenciales para que pudieran prosperar en el Mundo Terrenal. En estas narrativas, el taro llegó primero. Otra historia explica el cambio del taro al arroz: el taro ya no podía alimentar a la gran multitud que asistiría a la fiesta de prestigio de los protagonistas, así que el arroz tomó su lugar.

Las narrativas orales de larga data también describen el taro como la primera planta cultivada, un cultivo incluido en los contenidos de la caja ritual, el punamhan. Estos relatos presentan el taro como la base de la subsistencia temprana mucho antes de que el arroz se volviera importante.

La ciencia respalda esta visión, pero es la persistencia de estas historias lo que muestra cómo el taro dio forma a la vida Ifugao. El cambio a la agricultura de arroz húmedo alrededor de 1600 CE llegó mucho más tarde, moldeado por demandas de tributo, presión española y nuevas obligaciones sociales. Las terrazas de arroz son recientes en comparación con los sistemas de memoria más antiguos que colocaban al taro en el centro.

Esta historia sitúa al taro no solo como un cultivo regional sino también como un componente central del desarrollo agrícola filipino. Ancla los sistemas alimentarios tanto de las tierras altas como de las bajas. Aparece en platos de Bicol, en contextos de la Cordillera y en tradiciones insulares a lo largo del archipiélago. En muchos lugares, el taro sigue siendo parte de la cocina diaria, no como una planta patrimonial celebrada, sino como un ingrediente constante en platos como laing, pinangat y gina'tan. La comida mantiene vivos los sistemas más antiguos incluso cuando las comunidades pierden de vista sus raíces más profundas.

Por qué esto importa

Conocer la larga historia del taro remodela cómo entendemos el patrimonio filipino. La comida actúa como un archivo. Platos como gina'tan y laing preservan técnicas para procesar, cultivar y preparar plantas mucho antes de que comiencen los registros coloniales. Cuando reconocemos estos platos como patrimonio, expandimos la narrativa más allá de las terrazas de arroz y las grandes estructuras. La cocina cotidiana se convierte en una fuente de conocimiento histórico, mostrándonos cómo las comunidades se adaptaron a la tierra, el agua y el clima.

También hay una dimensión práctica. Los cultivos de raíces como el taro coinciden con las condiciones de los entornos insulares. Crecen con mucha menos agua que el arroz irrigado y continúan produciendo después de fuertes lluvias y vientos. Proporcionan calorías constantes sin depender de sistemas de irrigación controlados. Al ampliar lo que los hogares pueden comer, reducen el riesgo que conlleva depender de un solo alimento básico. Estas cualidades son importantes en una época de clima impredecible y estaciones cambiantes. El taro no es un cultivo novedoso. Es una opción estable que se adapta a las realidades ecológicas del archipiélago.

Gina'tan puede no ser antiguo, pero su ingrediente principal refleja un sistema agrícola más profundo que sigue siendo relevante. La historia de la comida se convierte en una herramienta para pensar en las elecciones actuales. Cuando veo té de leche de taro en un café o chips de taro en un pasillo gourmet, pienso en la historia más larga de la planta. Y cuando cocino gina'tan, veo un registro de cultivo y conocimiento doméstico.

El taro estuvo aquí mucho antes de que el arroz tomara el centro del escenario. Todavía está aquí, en nuestras cocinas y en nuestros refrigerios, llevando su historia de maneras que a menudo pasamos por alto. – Rappler.com

Stephen B. Acabado es profesor de antropología en la Universidad de California-Los Ángeles. Dirige los Proyectos Arqueológicos de Ifugao y Bicol, programas de investigación que involucran a las partes interesadas de la comunidad. Creció en Tinambac, Camarines Sur.