Was ist Omi Wagyu, und warum ist es ideal für Yakiniku?

MANILA, Philippinen – Omi Wagyu, ein Name, der nicht so viel Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit bekommt wie Kobe oder Matsusaka, gehört zur selben elitären Gruppe von Japans "Sandai Wagyū" oder "Drei Großen Wagyu".

Laut der Japanese Meat Grading Association (JMGA) gilt A5 Grade Omi Wagyu als Premium-Schnitt, besonders für Japans Yakiniku-Grillerlebnis, und ist die höchstmögliche Stufe für Wagyu-Rindfleisch in Japan.

Omi Wagyu stammt aus der Präfektur Shiga und wird von einigen der ältesten und angesehensten Rinderzuchtfamilien Japans produziert, von denen viele ihr Handwerk bis in die Edo-Zeit vor Hunderten von Jahren zurückverfolgen können. Unter ihnen ist die Daikichi Japanese Black Wagyu Farm, bekannt für ihren langsamen Mästungsprozess und den Schwerpunkt auf Tierwohl. Diese Praktiken beeinflussen direkt, wie Wagyu Marmorierung, Textur und Geschmack entwickelt.

Die Farm arbeitet mit der einheimischen Yakiniku-Kette Hiro Premier zusammen, die ihre neueste Filiale in SM Aura, Taguig City, eröffnet hat.

Die Köche von Hiro Premier sind vollständig in Japan ausgebildet und werden von MasterChef Shogo Izawa geleitet, einem in Tokio geborenen, preisgekrönten Koch mit über 40 Jahren Erfahrung. Nachdem er für Weltmeisterschaften in England und Taiwan bis hin zu den GRAMMYs gekocht hat, basiert Izawas ruhiges Können auf Disziplin und Respekt für jede Zutat.

Der Geist des "Omotenashi" (die japanische Philosophie der Gastfreundschaft) befeuert das Yakiniku-Erlebnis von Hiro Premier — jede Grilltemperatur wird vom Personal präzise überwacht. Die Bedienung hilft Ihnen, die Zange richtig zu halten, passt Hitzezonen an und kann sogar jede Fleischscheibe für Sie grillen, bis sie Ihre gewünschte Bräunung und Garstufe erreicht. Auch der Rauch stört beim Kochen und bei Gesprächen nicht zu sehr.

Yakiniku sieht einfach aus — Rindfleisch grillen, essen, wiederholen — aber es gibt Gründe für die Präzision. Der Hitzegrad bestimmt, ob das Fett sauber schmilzt oder sich ansammelt, die Schnittdicke beeinflusst die Zartheit, und sogar die Platzierung auf dem Grill verändert den Geschmack.

Omi-gosh: Leitfaden zur Wagyu-Einstufung

Jede Einstufung kombiniert tatsächlich zwei Bewertungen: die Ertragsklasse, die misst, wie viel verwertbares Fleisch vom Rind stammt (wobei A die höchste ist, gefolgt von B und C), und die Qualitätsklasse, die von 1 bis 5 bewertet wird, basierend auf Marmorierung, Fleischfarbe und -helligkeit, Textur und Festigkeit sowie Farbe und Glanz des Fetts.

Eine A5-Bewertung bedeutet, dass das Rindfleisch sowohl den höchsten Ertrag als auch die höchstmögliche Qualitätsbewertung erreicht hat, eine Kombination, die zu der komplexen Marmorierung und Zartheit führt, für die Wagyu berühmt ist.

Aber wo das Rindfleisch entnommen wird, kann viel verändern.

Bei Hiro Premier bieten wunderschön präsentierte Platten verschiedener Schnitte einen erkundenden Einblick in eine Vielzahl von Geschmacksprofilen und Texturen, aber alle innerhalb von Izawas Bereich hochwertiger Standards.

Karubi oder kurze Rippe ist das saftigste und am besten marmorierte der Grundschnitte, besonders das Premium Jo Karubi, und es ist am besten kurz angebraten; ein vertrauter, zuverlässiger "Einführungs"-Schnitt. Chuck Roll liegt bequem in der Mitte mit gleichmäßiger Marmorierung und einem ausgewogenen Fett-zu-Mager-Verhältnis für einen unkomplizierten Biss.

Misuji (Schulterblattstück) gilt als geschätzter Schnitt für seine feine Marmorierung, Zartheit und leichte natürliche Süße. Chuck Ribs sind reichhaltiger, mit mäßigem Fett und einem volleren Rindfleischgeschmack, während Tokyo Karubi eine magerere Variante der kurzen Rippe ist, die einen kräftigen, rindfleischigeren Geschmack liefert, ideal für Gäste, die weniger Fett bevorzugen. Und dann gibt es das Ribeye — einschließlich des begehrten Omi Ribeye — weich, buttrig und schnell zu kochen, oft der Star jedes Wagyu-Sets.

Yakiniku soll langsam und bewusst sein, nicht gehetzt oder auf Quantität fokussiert. Die Japaner wählen typischerweise methodisches Grillen und hochwertige Zutaten anstelle von unbegrenzten Portionen, und Hiro Premier verkörpert diese Praxis: Die minimalistische und saubere Inneneinrichtung des Restaurants mit Bonsai-Bäumen, Holz- und Steintexturen, weichen und warmen Pendelleuchten und Ledersofas, die authentische japanische Grills umgeben, bietet einen eleganten Raum, der zu einem begehrten Schnitt japanischen Rindfleischs passt. – Rappler.com