Ve en la cocina prehispánica un archivo vivo de México

Alberto Peralta de Legarreta ha pasado gran parte de su vida escapando de los moldes que otros intentaron imponerle. Prometió, hace casi 30 años, jamás volver a pisar una oficina tras un breve y “odioso” mes de prueba en Iusacell, donde el encierro y la rigidez corporativa le resultaron asfixiantes. Hoy, en su cubículo de un investigador académico –un espacio que no reconoce como oficina, sino como un laboratorio de ideas–, desentraña los hilos de la identidad mexicana. No lo hace desde los fogones de un chef, sino desde la mirada de un etnohistoriador que entiende que la historia de un pueblo se lee mejor en el hollín de un comal que en los grandes monumentos de piedra.

Su historia está llena de desplazamientos y búsquedas. Sus raíces provienen del norte de España, de donde sus ancestros llegaron en el siglo XIX, cargados de saberes sobre la medicina homeopática. Fueron los fundadores de la Academia Mexicana de Homeopatía y establecieron una dinastía de doctores que llega hasta hoy. Sin embargo, Alberto creció al margen de esa tradición. Nacido de una madre que apenas tenía 15 años cuando lo trajo al mundo, su infancia estuvo marcada por la figura “difusa” y difícil de un padre que los arrastró a un nomadismo constante, fruto de la necesidad y del intento de la pareja por escapar el uno del otro. Vivieron en Veracruz, en Orizaba, en Guadalajara; fueron años en los que lo único cierto eran los cambios de ciudad. En ese ir y venir, los mercados se convirtieron en el ancla de Alberto. Mientras su madre trabajaba en empleos formales e informales para sostener el hogar, él aprendía a mirar la diversidad de México a través de los canastos, los olores y los sabores de las comunidades. “Esa fue la carne de todos los días para mí y a lo que hoy me dedico”, reflexiona.

El camino hacia allá fue un laberinto de errores inevitables. Bajo el peso de una estructura familiar patriarcal que sólo concebía el éxito a través de la medicina, la ingeniería o la odontología, Alberto intentó encajar. Entró a Ingeniería Topográfica y Geodésica en la UNAM. Aguantó seis semestres, asistiendo puntualmente a clases que no le decían nada, sólo para intentar aliviar la carga económica de su madre viuda. “No es que no pudiera con las matemáticas, es que no las estaba disfrutando”, confiesa. Tras abandonar la UNAM, y por una terquedad que él mismo califica de “bruta”, volvió a intentar la ingeniería, esta vez en el Tec de Monterrey. Tres semestres más de agonía académica.

El momento del quiebre llegó en una oficina de orientación vocacional. Una mujer llamada Ornelia le salvó el destino. Gracias a ella, Alberto pudo saltar a Ciencias de la Comunicación, lo más cercano a las humanidades que el Tec ofrecía en los años 90. Allí, rodeado de músicos y literatos incipientes, empezó a encontrar su camino escribiendo guiones y editando revistas literarias que, aunque no generaban un peso, le daban el sentido de propósito que la ingeniería le había negado.

Al graduarse, la urgencia de trabajar lo llevó a la aventura de Iusacell, que terminó en un despido tras un mes. Fue un fracaso liberador. Decidió que jamás volvería a un horario de checador y se inscribió en lo que siempre había sido su pasión oculta: la etnohistoria en la Escuela Nacional de Antropología e Historia. “Me dijeron que me iba a morir de hambre y me la creí”, dice Alberto, quien durante años financió sus estudios superiores diseñando páginas web, cuando el HTML era todavía una lengua primitiva.

El ingreso a su nuevo mundo fue, como muchas cosas en su vida, un accidente provocado por la audacia. Mientras daba clases de patrimonio en el CESSA –una de las escuelas de hotelería más prestigiosas–, la salida inesperada del chef Yuri de Gortari dejó vacante la materia de Cultura Gastronómica. Alberto, que ya hablaba algo de náhuatl y estudiaba códices, levantó la mano. “No te preocupes”, le dijo a la coordinadora académica, “ahora entro verdezón, pero te garantizo que me voy a hacer experto”.

Cumplió su promesa, que se materializó en una carrera académica brillante. Su tesis doctoral no terminó en un cajón, sino que se fragmentó en dos libros esenciales: Cultura Gastronómica en la Mesoamérica prehispánica y La mesa de todos, una investigación sobre la historia de la comida callejera en la Ciudad de México. Para Alberto, el puesto de tacos es un yacimiento arqueológico vivo. Su mirada ha logrado fusionar la semiótica con el patrimonio, permitiéndole analizar desde el origen de un término culinario hasta la importancia sociológica de la ‘vitamina T’.

Alberto Peralta es también un amante de los diccionarios; de niño dormía con uno bajo la cama y lo consultaba cada vez que una palabra lo intrigaba. Esa obsesión lo llevó a escribir El Chilangonario, un éxito de ventas que explica el habla de la ciudad, y un riguroso Glosario de términos culinarios en recetarios antiguos. “Si tienes un recetario viejo con medidas antiguas y no entiendes nada, con mi libro lo entiendes”, explica con la sencillez de quien ha dedicado años a descifrar lo que otros consideran obsoleto.

Su filosofía sobre la cocina mexicana es combativa. Lucha contra la palabra “rescate” y el “hipernacionalismo” que idealiza el pasado. “La cocina prehispánica está perfectamente viva. No deberíamos verla desde la nostalgia. Todos tenemos un comal en la casa”. Para él, la técnica de la nixtamalización es una tecnología tan perfecta que no ha podido ser superada en siglos.

Hoy, como investigador nacional en la Universidad Anáhuac, Alberto Peralta ha logrado que su vida profesional sea una extensión de sus curiosidades: “Qué bueno que me pasó todo eso y que en todas mis equivocaciones llegué al lugar correcto”, dice finalmente. A través de sus libros y sus clases, nos recuerda que para entender quiénes somos, basta con mirar lo que tenemos puesto sobre el comal: una herencia que se calienta todos los días.