Radiografía del jamón: Lo que el color y las etiquetas dicen sobre la carne y la salud

El jamón es un alimento profundamente arraigado en la historia gastronómica; evoca técnicas artesanales milenarias y matices de sabor únicos. Sin embargo, en el día a día de las familias mexicanas, la practicidad ha convertido al jamón cocido en el rey indiscutible de tortas y sándwiches. 

Pero si nos detenemos a observar de cerca los estantes de refrigeración, descubriremos que no todo lo que es rosado y viene en rebanadas merece llamarse jamón. 

La anatomía de un verdadero jamón

En México, la nobleza de este ingrediente está protegida por la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, la cual es estricta: para que un producto ostente la denominación de "jamón", debe estar elaborado exclusivamente a partir de la pierna trasera del cerdo o del muslo del pavo.

El mercado categoriza estos productos en grados (Extrafino, Fino, Preferente, Comercial y Económico) basándose en su cantidad de proteína libre de grasa, grasa y humedad. 

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JamónFreepik

En los jamones de las categorías más bajas (Comercial y Económico), la industria echa mano de otros recursos: el agua se convierte en el segundo ingrediente más abundante, y se permite la adición de hasta un 2% de soya y un 10% de fécula o almidones. ¿Su función? La soya y los almidones son excelentes agentes para favorecer la retención de agua, la aglutinación y la emulsificación de la carne.

Y si alguna vez te preguntaste de dónde proviene ese color rosado que estimula el apetito, la respuesta está en los nitritos, aditivos que contribuyen a desarrollar y mantener ese tono, además de actuar como conservantes contra bacterias.

Los impostores: El engaño del "embutido cárnico"

Acomodados estratégicamente junto a los jamones genuinos, acechan productos que intentan imitar su apariencia e incluso usan imágenes idénticas en sus empaques, pero que se autodenominan "embutido", "embutido cárnico" o "producto cárnico cocido".

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Estos productos operan en un vacío legal preocupante: no existe ninguna normativa nacional que les otorgue una denominación ni que regule qué tipo de carne utilizan. Al no tener reglas específicas, los fabricantes pueden rellenarlos con cualquier parte del pollo, pavo, cerdo, o incluso "pastas cárnicas". 

Además, su contenido de soya es más elevado que en el jamón genuino y la fécula fluctúa sin restricciones, lo que da como resultado un producto con un aporte nutrimental notablemente menor. De hecho, en un reciente estudio de calidad de Profeco, las autoridades determinaron que los fabricantes de estos productos no pueden demostrar técnicamente por qué no deberían ser catalogados simplemente como productos de "imitación".

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El impacto en tu salud 

Más allá del bolsillo, el consumo de estos productos impacta directamente en el organismo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que las dietas con alto consumo de alimentos procesados y sodio representan un grave problema de salud pública, recomendando ingerir menos de 2 gramos de sodio al día.

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El consumo excesivo de embutidos cárnicos se relaciona directamente con el desarrollo de presión alta y enfermedades cardiovasculares debido a su alto contenido de sodio, grasas y aditivos. Ante esto, la recomendación de los expertos internacionales es no consumir más de 50 gramos diarios de carne procesada.

Afortunadamente, no necesitas un laboratorio para desenmascarar. El experto en ingeniería bioquímica, Rafael Carbajal, nos comparte un consejo visual infalible para el mostrador: los embutidos cárnicos suelen verse demasiado lisos, brillosos o con una apariencia pastosa de "masa prensada". Por el contrario, un verdadero jamón ostentará un tono uniforme y, lo más importante, una textura firme y fibrosa que delata el músculo real del animal.

El respeto por el ingrediente comienza en el carrito de compras. La próxima vez que visites el supermercado, tómate unos segundos para leer la etiqueta. Asegúrate de que el empaque diga claramente "Jamón".