‘Aquí estaban los Rotoplas’: Así nació Cabuya, rooftop que vende pez totoaba exclusivo de México

Plantas que crean un segundo techo, decoraciones hechas con fibra de agave, sillas cómodas que evocan los camastros de la playa y una piscina infinita con agua azul turquesa, similar a las aguas de las costas del Caribe mexicano, es lo que recibe a los visitantes de Cabuya Rooftop.

Se trata de un restaurante especializado en la venta de mariscos —y algunas alternativas veganas y con carne— en donde el ambiente relajado se combina con una carta en la que se busca aprovechar al máximo los productos nacionales.

“No hay nada congelado, todo es fresco”, explica Davide Preziuso, el chef ejecutivo de Hotel Andaz, negocio que alberga a Cabuya Rooftop en su terraza, un espacio que comenzó como cualquier otra azotea: con tinacos para almacenar agua, pero que hoy podría considerarse un pedacito de Tulum en la Ciudad de México.

¿Cuál es la historia de Cabuya Rooftop?

En 2023, Grupo Hyatt decidió abrir una de sus locaciones de Andaz, una cadena de hoteles, en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Para ello eligieron un edificio diseñado por el arquitecto español José Luis Benlliure Galán y declarado patrimonio artístico por el INBAL, de acuerdo con su sitio web.

A la par se desarrollaron los restaurantes. El concepto de cada uno de ellos corrió a cargo del chef Davide Preziuso, un cocinero de origen italiano, quien eligió a México como su segunda casa.

“Nací en Italia. Vine a México de vacaciones hace 20 años y me enamoré, no solo de México, de las mexicanas también”, dijo el chef ejecutivo de Andaz. Él recordó que tuvieron que hacer varias adaptaciones, en especial en la zona de la terraza.

“Nació en un edificio histórico, lo tuvimos que adaptar. Aquí era donde estaban los Rotoplas, acá arriba”, compartió el cocinero, quien afirmó que desde el inicio tenían una idea muy clara de lo que buscaban para la terraza: un restaurante que evocara el mar, la costa y lo relajado de la playa.

Para ello, además de decorar el espacio con elementos del Caribe mexicano, optaron por desarrollar una carta muy especial, la cual estuvo a cargo del chef Mario Correa, quien buscó productos nacionales y obtenidos mediante pesca sustentable.

“Soy fiel creyente de que México tiene de los mejores pescados, tanto que vienen extranjeros a pescar en aguas mexicanas (...) Lo que quisimos hacer con Mario es preparar lo que está en el mercado, juntarnos con proveedores locales y nacionales, nada de congelados, todo es fresco”, compartió Davide Preziuso.

Fue así que, luego de cambiar los tinacos de agua por mesas de madera, sillas cómodas, camastros, plantas y una barra, y con la carta lista, Cabuya Rooftop abrió sus puertas en 2023.

Música, camastros y piscina: ¿Cómo es Cabuya Rooftop y por qué se llama así?

No es solo porque el olor a mar te inunda la nariz desde que entras que Cabuya Rooftop te lleva de inmediato a unas vacaciones por la playa; es el conjunto de elementos lo que recuerda las tardes en Tulum.

El restaurante cuenta con plantas que decoran todo el espacio, las cuales contrastan con las decoraciones de madera y de cabuya, una fibra que proviene del agave y la cual le da su nombre al establecimiento.

La cabuya no solo está presente en las pantallas que cubren las lámparas de luz cálida o en el mobiliario, también se encuentra simbólicamente en su carta de coctelería y destilados, ya que parte de ellos son de tequila y mezcal.

Al fondo se encuentra una alberca infinita, pero lo que más llama la atención es la vista que ofrece el restaurante, ya que al estar en el piso número 17 del Hotel Andaz se pueden observar algunos de los edificios más icónicos de la Ciudad de México.

La cereza del pastel es la música, ya que por la tarde se reproduce música electrónica relajada que va subiendo de intensidad conforme cae el Sol, para terminar en una fiesta de beats tribales y cócteles.

¿Cuál es el menú de Cabuya Rooftop?

El menú de Cabuya Rooftop es 80 por ciento mariscos y 20 por ciento alternativas veganas y con carne, debido a que algunas personas son alérgicas a los productos del mar.

Entre los alimentos se pueden encontrar platillos como ostiones, almeja chocolata, bites de camarón con chorizo y queso, aguachile de pescado, pulpo frito, pesca del día, tostada de atún y postres.

No obstante, uno de los platillos que más llama la atención es la totoaba, un pescado que se sirve sazonado con chile guajillo y acompañado de lentejas; lo especial del plato es el ingrediente principal.

¿Por qué? Los chefs explican que se trata de un producto endémico de México: “Aquí es el único lugar en donde se comercializa legalmente”, explica el cocinero Mario Correa sobre la totoaba.

La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente explica que la totoaba está protegida debido a que en años anteriores se registró la pesca ilegal de esta especie, lo que ocasionó un decremento alarmante en su población.

“La problemática radica en que esta especie es capturada ilegalmente para obtener su vejiga natatoria, también llamada buche, y ser llevada en contravención con la ley al continente asiático”, explica la institución.

En México está permitido su consumo e incluso existen empresas de acuacultura como Santomar que se dedican a la cría y producción de la totoaba, por lo cual en Cabuya se puede encontrar en el menú.

Otro de los platillos insignia, de acuerdo con el chef Correa, es la tostada de atún con aceite de guajillo y una salsa de chile poblano, acompañada de limón Eureka; el taco de jaiba de concha suave; y el róbalo.

La variedad de postres también es amplia, pero uno de los que Mario desarrolló para esta temporada es la tarta de cítricos hecha con crema pastelera con jugo de limón, suprema de naranja y toronja, coronada con hojas de menta. Una opción fresca que ayuda a limpiar el paladar.

Además hay una carta de cócteles, el mixólogo de Cabuya explica que muchos de ellos son muy frescos, aunque engañosos: “Pasa como juguito pero no es juguito, son cócteles con su onza y media o dos onzas (de alcohol)”, dice.

¿En dónde está Cabuya Rooftop?

Cabuya Rooftop se encuentra en Aguascalientes número 158, colonia Condesa, Cuauhtémoc, Ciudad de México. El restaurante abre por las tardes, por lo cual se puede comer o cenar en él. Los horarios son los siguientes.

• Lunes y domingos: de 1:00 de la tarde a 11:00 de la noche
• Martes a jueves: de 1:00 de la tarde a 12:00 de la noche
• Viernes y sábados: de 1:00 de la tarde a 2:00 de la mañana

Considera que la cocina deja de dar servicio una hora antes del cierre todos los días.