“Sobre gustos no hay nada escrito”, es la frase más mentirosa de la historia. Desde tiempos inmemoriales se viene escribiendo sobre el buen o el mal gusto, tanto que los sabios griegos se ocuparon de eso y después, Fisiología del gusto, el tratado que el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó anónimamente en 1825, fue tan revolucionario que se consideró el libro definitivo sobre la materia (de allí viene otra frase, ésta más certera: “Dime qué comes y te diré quién eres”). Cuando parecía todo cocido, la publicación de Breve tratado cocinado a fuego lento, del poeta y novelista francés Jean-Pierre Ostende, alcanza el punto del hervor al mezclar en la misma olla ingredientes como la antropología, la filosofía, el humor y la cocina.

Al principio, una revelación: el sabor y el saber tienen la misma raíz etimológica, el verbo latino sapere, del que nacieron las palabras sapor, o “el gusto característico de una cosa”, y sapiens, “inteligente y sabio”. Somos seres pensantes y sabrosos (¡que no lea esta columna un caníbal!). En su tratado, Ostende viaja hasta épocas remotas porque “desde la noche de los tiempos, la humanidad ha oscilado entre la voracidad y la hambruna”, y allí descubre nuevas consideraciones sobre el gusto. “No hay conocimiento sin gusto ni pérdida de conocimiento sin pérdida de gusto”, razona con sus revueltos de palabras: “La ignorancia, al parecer, ni tendría gusto. O muy poco. Estar disgustado vendría a ser no saber nada, no querer saborear nada, no querer saber nada”.

Este Breve tratado cocinado a fuego lento se inscribe en la sabrosa tradición de la literatura gastronómica que celebra una verdad evidente: comer es más que masticar. Si es cierto que, tras el descubrimiento del fuego, el primer gran giro en la gastronomía fue la invención de la escritura, un largo linaje de autores, desde Honoré de Balzac hasta Anthony Bourdain, se ocuparon de analizar el equivalente culinario al cine de autor: la cocina de autor (entre nosotros, el pequeño libro Pasarla bien de Miguel Brascó es una delicia). Sin embargo, aun el chef más encumbrado se enfrenta a una encrucijada final, el gusto de su comensal, que puede amar u odiar los tomates o las berenjenas, pongámosle, y así bajar o levantar el pulgar como un césar y fregar una cena completa. “Por si fuera poco, también está el gusto”, confirma Ostende: “Cada cual tiene su paladar. Hablamos del gusto a secas, pero deberíamos decir ‘tu gusto’, el tuyo. La comida tiene ‘tu gusto’. No tiene otro gusto que el que tú tienes. Y tu gusto cambia y varía según tu cultura, tu memoria, tus viajes”. En caso de un menú desagradable, el autor recomienda al comensal que no diga de un plato que “estaba malo” sino que “fue una experiencia”.

Erudito y curioso, el libro va desde el ataya, el tradicional té negro de Senegal, hasta el tempura, el bocadito rebozado de pescados y crustáceos que los misioneros jesuitas portugueses del siglo XVI llevaron al Japón. La cultura humana les debe a los grandes inventores de la cocina tanta devoción como a los próceres del arte o la política. “Igual que a las reinas, Marie, Jeanne o Babette, a las cocineras normalmente se las llamaba por su nombre de pila”, concluye Ostende: “Jamáas nadie se dirigía a ellas por su apellido”. Doña Petrona puede dar fe de eso.

ABC

A.

Nacido en Marsella en 1954, el poeta y novelista Jean-Pierre Ostende escribe obras de narrativa así como ensayos, poemas y catálogos.

B.

Además de sus residencias, lecturas y talleres en escuelas y cárceles, escribe teatro, cine y proyectos narrativos para la radio pública de Francia.

C.

Recién publicado acá, su Breve tratado cocinado a fuego lento explora la historia y la geopolítica de la alimentación y la cocina como expresión cultural.