यह फूड फेस्टिवल दिखाता है कि कॉर्डिलेरा सिर्फ 'पिनिकपिकन' से कहीं बढ़कर है

सभी फ़ोटो: Mia Magdalena Fokno

बागुइयो, फ़िलीपींस – Rowena Gonnay अपना खाना जल्दबाज़ी में नहीं खातीं।

Burnham Park के Rose Garden में उनकी मेज़ पर, Slow Food Pasil समुदाय का एक सदस्य inanchila परोसता है — जंगली ऑर्किड की पत्तियों से सजे मिट्टी के बर्तन से चिपचिपे चावल निकालता है। पृष्ठभूमि में हैं Gonnay, जो इस समूह की नेतृत्वकर्ता हैं। पास ही एक मिट्टी के बर्तन में binungor परोसे जाने के लिए तैयार है, जिसे उनके Pasil, Kalinga के समुदाय ने पीढ़ियों से उसी तरह तैयार किया है।

"सात सालों से हम यहाँ हैं," Gonnay ने Ilocano में कहा। "हमें अपनी विरासत पर गर्व है। यह आप हमारे पकाने के तरीके में देख सकते हैं। हम जल्दबाज़ी नहीं करते। हम इसका सम्मान करते हैं।"

उनके आसपास, 7वाँ Mangan Taku Cordillera Food Fair पूरे जोश के साथ खुला, जिसमें पूरे क्षेत्र और उससे भी दूर से लगभग 46 प्रदर्शक एकत्रित हुए। कई आगंतुकों के लिए, यह उन व्यंजनों से रूबरू होने का एक दुर्लभ अवसर है जिनके बारे में उन्होंने केवल सुना था, या जिन्हें वे पहली बार देख रहे हैं।

उद्घाटन। 23 अप्रैल 2026 को Baguio City के Burnham Park स्थित Rose Garden में 7वें Mangan Taku Cordillera Food Fair के उद्घाटन में गणमान्य व्यक्ति और सांस्कृतिक कलाकार उपस्थित रहे।

नमकीन मांस के धुएँ की खुशबू हवा में तैरती है। कहीं पृष्ठभूमि में कॉफ़ी पक रही है। कुछ खट्टा, कुछ मीठा। फिर नाम आते हैं। Abuos, यानी चींटी के अंडे। Binungor। Inanchila। Etag, नमक से संरक्षित और धुएँ में पका सूअर का मांस।

जो व्यंजन आमतौर पर चमकदार मेनू में जगह नहीं पाते, वे अब खुलेआम, बिना किसी संकोच के सामने रखे हैं।

"हम सिर्फ pinikpikan नहीं हैं," एक आगंतुक ने स्टॉल देखते हुए कहा। "हम बहुत, बहुत अधिक हैं।"

यही बात कहनी है।

23 से 27 अप्रैल तक चलने वाले इस आयोजन का नेतृत्व Department of Tourism Cordillera Administrative Region द्वारा Baguio City सरकार, Department of Agriculture, Department of Trade and Industry और TESDA के साथ साझेदारी में किया जा रहा है।

अब अपने सातवें वर्ष में, Mangan Taku — जिसका अर्थ है "चलो खाते हैं" — 2019 में एक छोटे मंच से बढ़कर स्वदेशी भोजन, पारंपरिक व्यंजनों और उनके पीछे के लोगों की एक क्षेत्रीय प्रदर्शनी बन गया है। इसे 2019 के एक शहर अध्यादेश के माध्यम से संस्थागत रूप दिया गया था और यह अप्रैल में Filipino Food Month के राष्ट्रीय पालन के अनुरूप है।

Gonnay और Pasil, Kalinga के Slow Food समुदाय के लिए — जिसे Slow Food International द्वारा फ़िलीपींस में पहले स्वदेशी Slow Food समुदाय के रूप में मान्यता प्राप्त है — यह मेला केवल प्रचार से अधिक है। यह निरंतरता है।

उनकी मेज़ सुविचारित है। कोई दिखावा नहीं। बस वह खाना जो हमेशा से वहाँ रहा है।

Binungor फिर से दिखता है, और अधिक गहरा और मसालेदार, जंगली मशरूम के साथ। Inanchila जंगली ऑर्किड की पत्तियों के साथ पकाया जाता है, जो बर्तन में बिछी होती हैं और इसे अपनी अलग खुशबू देती हैं। कई व्यंजन उनके समुदाय की महिलाओं द्वारा हाथ से बनाए गए मिट्टी के बर्तनों में तैयार किए जाते हैं, जिनमें से हर एक कार्यक्षमता और इतिहास दोनों को समेटे हुए है।

यही दृष्टिकोण है जिसे वैश्विक Slow Food आंदोलन "अच्छा, स्वच्छ और उचित" भोजन कहता है। यहाँ, यह बस इसी तरह से किया जाता है।

"आप वहाँ केवल खाना नहीं देखते," Slow Food Asia के अंतर्राष्ट्रीय पार्षद Ramon Uy Jr. ने कहा। "आप देखते हैं कि भोजन को किस तरह दृढ़ता से संरक्षित किया जाता है। समुदाय जिस तरह से अपनी पाक विरासत, अपनी परंपराओं, अपनी भूमि से जुड़े रहते हैं। यह कोई निर्मित चीज़ नहीं है। यह वह चीज़ है जिसे आप जीते हैं।"

Pasil, Kalinga का BINUNGOR — बाँस की कोंपलों, नारियल के दूध और नदी के घोंघों से बना एक समृद्ध स्टू, पारंपरिक तरीके से परोसा गया। ABRA miki, annatto से रंगा इसका समृद्ध लाल शोरबा, गर्म परोसा गया। KINIING आइसक्रीम — Cordillera के एक मुख्य व्यंजन का धुएँदार, नमकीन-मीठा रूप — अप्रत्याशित, लेकिन काम करता है। ETAG, Cordillera का नमक से संरक्षित और धुएँ में पका सूअर का मांस, पुराने तरीके से संरक्षित एक मुख्य व्यंजन। ABUOS या चींटी के अंडे, Abra से Cordillera की एक बेशकीमती विशेषता, जो अपने समृद्ध, मक्खन जैसे स्वाद के लिए जानी जाती है।

इस वर्ष की थीम, "परंपराओं का संरक्षण, स्वादों का पोषण," यह दर्शाती है कि दाँव पर क्या है।

"भोजन हमारे दैनिक जीवन के केंद्र में बना हुआ है," DOT-CAR के क्षेत्रीय निदेशक Jovita Ganongan ने कहा। "स्थानीय रूप से उत्पादित उत्पादों को बढ़ावा देकर, हम अपने किसानों को टिकाए रखने, उद्यमों को चालू रखने और हमारे समुदायों की लचीलापन मजबूत करने में मदद करते हैं, विशेष रूप से चुनौतीपूर्ण समय में।"

वे चुनौतीपूर्ण समय अमूर्त नहीं हैं। चल रही राष्ट्रीय ऊर्जा आपातस्थिति के कारण ईंधन की बढ़ती लागत के साथ, Benguet और आसपास के प्रांतों के किसान उपज को आगे पहुँचाने के लिए संघर्ष करते रहते हैं।

इस संदर्भ में, Mangan Taku एक सप्ताहांत आयोजन से अधिक बन जाता है। यह जीवित रहने के लिए एक बाज़ार और एक मंच बन जाता है।

मेयर Benjamin Magalong ने कहा, "Mangan Taku हमारी संस्कृति, हमारी परंपराओं और हर व्यंजन के माध्यम से बताई गई हमारे समुदायों की कहानियों का अनुभव करने का निमंत्रण है।"

स्टॉलों से परे, मेला एक कार्यशील पारिस्थितिकी तंत्र की तरह चलता है।

Cookfests पेशेवर रसोइयों और घरेलू रसोइयों को एक साथ लाते हैं। प्रांतीय घंटे स्थानीय विशेषताओं को उजागर करते हैं। प्रदर्शनियाँ कॉफ़ी से लेकर कॉकटेल तक होती हैं, साथ ही उद्यम विकास और खाद्य प्रणालियों पर सत्र भी होते हैं।

एक फ़ूड क्रॉल भी है, जहाँ आगंतुक विभिन्न स्टॉलों से खरीदारी करके स्टैम्प इकट्ठा करते हैं, जो उन्हें जो वे पहले से जानते हैं उससे आगे जाकर खोजने के लिए प्रोत्साहित करता है।

एक समावेश कार्यक्रम उन प्रतिष्ठानों को मान्यता देता है जो Cordillera के खाने को अपने मेनू में जीवित रखते हैं — न केवल त्योहारों के दौरान, बल्कि पूरे साल।

कई प्रदर्शकों के लिए, विशेष रूप से छोटे उत्पादकों के लिए, यह पहुँच है। बाज़ारों तक। दर्शकों तक। मान्यता तक।

आगंतुकों के लिए, यह कुछ और है। एक याद दिलाना और कुछ के लिए, पहली मुलाकात।

Cordillera का खाना एक अकेला व्यंजन नहीं है। कोई रूढ़िवादिता नहीं। कोई ऐसी चीज़ नहीं जिसे बाहरी लोग जो पहले से जानते हैं, उस तक सीमित किया जाए।

यह विविध है। बहुस्तरीय। भूमि, स्मृति और जीवित रहने में निहित।

शाम होते-होते भीड़ बढ़ जाती है। लोग कॉफ़ी के लिए, चावल के केक के लिए, उन व्यंजनों के लिए कतार में लगते हैं जिन्हें वे पहली बार चख रहे हैं या लंबे समय बाद वापस लौट रहे हैं।

कुछ लोग सवाल पूछते हैं। कुछ बस खाते हैं। किसी भी तरह, वे समझते हैं। – Rappler.com