Dit voedselfestival toont aan dat Cordillera veel meer is dan alleen 'pinikpikan'

Alle foto's door Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipijnen – Rowena Gonnay haast zich niet met eten.

Aan hun tafel in de Rose Garden in Burnham Park serveert een lid van de Slow Food Pasil-gemeenschap inanchila, waarbij kleefrijst uit een kleipot bekleed met wilde orchideebladeren wordt opgeschept. Op de achtergrond staat Gonnay, die de groep leidt. Vlakbij staat binungor in een kleipot, klaar om te worden geserveerd, bereid op dezelfde manier als hun gemeenschap in Pasil, Kalinga, al generaties lang doet.

"Al zeven jaar zijn we hier," zei Gonnay in het Ilocano. "We zijn trots op ons erfgoed. Je kunt het zien in hoe we koken. We haasten ons niet. We respecteren het."

Om haar heen opende de 7e Mangan Taku Cordillera Food Fair in volle gang, waarbij zo'n 46 exposanten uit de regio en daarbuiten samenkwamen. Voor veel bezoekers is het een zeldzame kans om gerechten te ontmoeten waarover ze alleen hebben gehoord, of die ze voor het eerst zien.

OPENING. Hoogwaardigheidsbekleders en culturele artiesten verlenen luister aan de opening van de 7e Mangan Taku Cordillera Food Fair in de Rose Garden, Burnham Park, Baguio City op 23 april 2026.

Rook van gezouten vlees drijft door de lucht. Ergens op de achtergrond wordt koffie gezet. Iets zuurs, iets zoets. Dan volgen de namen. Abuos, of miereneieren. Binungor. Inanchila. Etag, in zout geconserveerd en gerookt varkensvlees.

Gerechten die normaal niet op glanzende menu's staan, liggen nu openlijk uitgestald, zonder enige verontschuldiging.

"We zijn niet alleen pinikpikan," zei een bezoeker terwijl hij de stands afzocht. "We zijn veel, veel meer."

Dat is precies het punt.

Het evenement loopt van 23 tot 27 april en wordt geleid door het Departement van Toerisme van de Cordillera Administratieve Regio in samenwerking met de gemeente Baguio City, het Departement van Landbouw, het Departement van Handel en Industrie, en TESDA.

Nu in zijn zevende jaar is Mangan Taku — wat "Laten we eten" betekent — uitgegroeid van een klein platform in 2019 tot een regionaal etalage van inheems voedsel, erfgoed-recepten en de mensen erachter. Het werd geïnstitutionaliseerd via een gemeentelijke verordening uit 2019 en sluit aan bij de nationale viering van de Filipijnse Voedselmaand in april.

Voor Gonnay en de Slow Food-gemeenschap van Pasil, Kalinga — erkend door Slow Food International als de eerste inheemse Slow Food-gemeenschap in de Filipijnen — is de beurs meer dan blootstelling. Het is continuïteit.

Hun tafel is doelbewust. Geen trucjes. Alleen voedsel dat er altijd al is geweest.

Binungor verschijnt opnieuw, dieper en pittiger, met wilde paddenstoelen toegevoegd. Inanchila wordt gekookt met wilde orchideebladeren, die de pot bekleden en het een onderscheidend aroma geven. Veel gerechten worden bereid in kleipotten die handgemaakt zijn door vrouwen in hun gemeenschap, elk met zowel functie als geschiedenis.

Die aanpak is wat de mondiale Slow Food-beweging "goed, schoon en eerlijk" voedsel noemt. Hier is het simpelweg hoe de dingen worden gedaan.

"Je ziet daar niet alleen eten," zei Ramon Uy Jr., internationaal raadslid voor Slow Food Azië. "Je ziet hoe voedsel met hart en ziel wordt beschermd. De manier waarop gemeenschappen vasthouden aan hun culinair erfgoed, hun tradities, hun land. Dat is iets wat je niet fabriceert. Dat is iets wat je leeft."

BINUNGOR uit Pasil, Kalinga, een rijke stoofpot van bamboescheuten, kokosmelk en riviersslakken, op traditionele wijze geserveerd. ABRA miki, de rijke rode bouillon gekleurd met annatto, heet geserveerd. KINIING-ijs, een rokerige, hartig-zoete twist op een Cordillera-basisgerecht — onverwacht, maar het werkt. ETAG, het in zout geconserveerde en gerookte varkensvlees van de Cordillera, een basisproduct op de oude manier bewaard. ABUOS of miereneieren, een gewaardeerde Cordillera-delicatesse uit Abra, bekend om zijn rijke, boterachtige smaak.

Het thema van dit jaar, "Tradities bewaren, smaken in stand houden," weerspiegelt wat er op het spel staat.

"Voedsel blijft centraal staan in ons dagelijks leven," zei DOT-CAR Regionaal Directeur Jovita Ganongan. "Door lokaal geproduceerde producten te promoten, helpen we onze boeren ondersteunen, ondernemingen draaiende houden en de veerkracht van onze gemeenschappen versterken, vooral in uitdagende tijden."

Die uitdagende tijden zijn niet abstract. Met stijgende brandstofkosten als gevolg van de lopende nationale energienoodtoestand blijven boeren in Benguet en nabijgelegen provincies worstelen om producten te verplaatsen.

In die context wordt Mangan Taku meer dan een weekendevenement. Het wordt een markt en een platform voor overleving.

Burgemeester Benjamin Magalong zei: "Mangan Taku is een uitnodiging om onze cultuur, onze tradities en de verhalen van onze gemeenschappen te ervaren, verteld door elk gerecht."

Buiten de kraampjes functioneert de beurs als een werkend ecosysteem.

Kookwedstrijden brengen professionele chefs en thuiskoks samen. Provinciale uren belichten lokale specialiteiten. Demonstraties variëren van koffie tot cocktails, naast sessies over ondernemingsontwikkeling en voedselsystemen.

Er is ook een food crawl, waarbij bezoekers stempels verzamelen door bij verschillende stands te kopen, waardoor ze worden gestimuleerd om verder te verkennen dan wat ze al kennen.

Een inclusieprogramma erkent etablissementen die Cordillera-voedsel levend houden op hun menu's, niet alleen tijdens festivals, maar het hele jaar door.

Voor veel exposanten, met name kleine producenten, is dit toegang. Tot markten. Tot publiek. Tot erkenning.

Voor bezoekers is het iets anders. Een herinnering en, voor sommigen, een eerste kennismaking.

Cordillera-keuken is niet één gerecht. Geen stereotype. Niet iets wat gereduceerd kan worden tot wat buitenstaanders al kennen.

Het is gevarieerd. Gelaagd. Geworteld in land, geheugen en overleving.

Vroeg in de avond wordt de menigte groter. Mensen staan in de rij voor koffie, voor rijstkoeken, voor gerechten die ze voor het eerst proeven of na lange tijd opnieuw eten.

Sommigen stellen vragen. Sommigen eten gewoon. Hoe dan ook, ze begrijpen het. – Rappler.com