Quando a vida te dá cacau, faz tablea: Workshop mostra como

O ar é beijado pelo cacau desde o momento em que se entra na Dahlia Chocolates.

Situada numa estrada movimentada na cidade de Mandaue, a pacífica loja partilha os seus segredos de chocolate através de uma série de workshops. No passado dia 11 de abril, o Rappler participou numa sessão de confeção de tablea, onde os participantes foram convidados a entrar no processo tátil de transformar grãos de cacau em tablea, a base essencial de muitas iguarias filipinas.

"Muitos dos nossos workshops são concebidos para agricultores, especialmente este," disse Grace Aquino, chef e proprietária da Dahlia Chocolates.

Após mais de uma década a gerir uma pastelaria na Califórnia, regressou às Filipinas com a esperança de abrandar e reformar-se. O que encontrou foi um novo projeto de paixão.

"Obviamente adorava chocolate como chef de pastelaria," afirmou Aquino. "Mas a ideia do cacau aqui nas Filipinas — simplesmente apaixonei-me por ela." 

DAHLIA. Uma exposição de ofertas de chocolate alinha o balcão na Dahlia Chocolates. Todas as fotos de Anika Martina Leonora

Embora romântico na teoria, Aquino diz que teve dificuldade em encontrar agricultores de cacau treinados na área, um desafio que quase paralisou a loja antes mesmo de poder criar raízes. 

"Houve um momento em que disse ao meu marido: 'Ainda vamos abrir?'" disse ela. "O cacau filipino não é mau. O nosso problema é que precisamos de conhecimento científico sobre o processo pós-colheita." 

É por isso que, além de vender os seus chocolates, decidiu dar workshops sobre como usar melhor o cacau do nosso país. 

ESTAÇÃO DE TRABALHO. As mesas estão preparadas com grãos de cacau, tabletes de tablea e ferramentas como um almofariz e pilão e batirol para os participantes do workshop usarem enquanto fazem a sua própria tablea no sábado, 11 de abril.

Haverá alguém que tenha experiência agrícola neste workshop "se tivermos sorte," disse Aquino. E tivemos. Dois proprietários de quintas levantaram as mãos quando foi perguntado quem na sala já tinha tentado fazer tablea antes. À medida que a sessão avançava, mantinham as mãos levantadas para fazer perguntas. 

Até ao workshop, o seu processo de confeção de tablea dependia de tentativa e erro, o que levou a alguma confusão. Não torravam a temperaturas específicas; a sua tablea derretia demasiado facilmente; a sua pasta ficava branca após a moldagem. Aquino sorriu casualmente perante cada preocupação, diagnosticando-as e afirmando que iria partilhar "as melhores dicas que usamos internamente."

O custo do chocolate

"O processo de fazer tablea é tão simples ou tão complicado quanto se queira," disse Aquino. Após fermentar e secar as sementes, há cinco passos: torrar, descaroçar, moer, moldar e armazenar. 

O que molda o sabor final, explicou ela, é em quais passos se dedica mais tempo e quais se contorna. Pode torrar os grãos à temperatura que escolher; optar por não remover a casca; adaptar as configurações do moedor para grossura ou finura — "depende de si," partilhou Aquino. 

MEXER. Uma participante do workshop mexe um batirol para derreter tabletes de tablea em sikwate.

Também depende do consumidor. Aquino deu uma visão sobre quão crucial é compreender o mercado antes de definir o preço da tablea. Com base na sua experiência, é um tipo de trabalho de margem baixa.

"Esse é o problema que os nossos agricultores enfrentam; o dinheiro não se traduz," disse ela. "Mal estão a ganhar dinheiro."

Em 2024, o Departamento de Agricultura notou que alguns agricultores de cacau têm estado a cortar as suas árvores porque não estavam a ganhar o suficiente com elas, em grande parte devido ao conhecimento limitado sobre como processar adequadamente os grãos após a colheita. 

Esta é precisamente a lacuna que Aquino está a tentar colmatar através dos seus workshops, para transformar o cacau de uma colheita bruta e subvalorizada em algo que os agricultores e pequenos produtores possam compreender melhor e potencialmente lucrar. Ela espera que os cultivadores possam depender menos dos compradores e avançar mais na cadeia de produção por si próprios.

MERIENDA. Enquanto esperam que a pasta de tablea arrefeça, os participantes do workshop desfrutam de puto, bolo de limão e sikwate que eles próprios fizeram.

A maior parte do workshop de duas horas foi gasta em trabalho prático: descascar cascas dos grãos, despejar pastas em moldes e mexer furiosamente o batirol para fazer sikwate. Enquanto esperávamos que a nossa pasta arrefecesse, deliciámo-nos com bolo de limão e puto, bem como com conversas com os participantes.

Um lugar à mesa da tablea

Para Gally Oropel, proprietário de uma quinta de Iloilo, o workshop foi uma viagem educacional. As suas árvores de cacau – plantadas há cinco ou seis anos – apenas recentemente começaram a dar frutos, e agora está a tentar compreender como transformar essa colheita em algo mais valioso.

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros não tem uma cultura de beber tablea)," disse Oropel. Ele espera ser aquele que a introduz no mercado de Ilonggo. 

Ele é um dos proprietários de quintas que dependia de tentativa e erro para fazer chocolate do seu cacau. Não foi suficiente para ele, então procurou um workshop de confeção de chocolate disponível. O mais próximo era na Dahlia Chocolates, então voou de Iloilo para participar. 

INQUÉRITO. O proprietário da quinta Gally Oropel faz perguntas adicionais à proprietária da Dahlia Chocolates, Grace Aquino, para refinar o seu processo de confeção de tablea.

Outros têm uma mentalidade menos empresarial sobre o workshop. Uma das participantes, Cherie Lei Calledo, está a aprender a fazer tablea para honrar a memória da sua avó. Ela recordou com carinho como a sua avó possuía uma casa ancestral com árvores de cacau, e passava horas a colocar sementes de cacau no telhado para as secar ao sol. 

Para a empresária Janine Mesina, foi a paixão do seu pai pela tablea que a trouxe aqui. Ela não tinha experiência a trabalhar com chocolate, mas o seu pai fazia regularmente sikwate e champorado com ele.

Fazer tablea pode parecer enganosamente simples, mas a sua presença nos lares filipinos é profunda. É o aroma rico que aromatiza o champorado nas manhãs cedo. É a chávena quente de sikwate que as famílias partilham em dias chuvosos. É o sabor familiar que permanece nas memórias de muitos filipinos muito depois de aqueles que lho apresentaram terem partido. 

PRODUTO ACABADO. Os participantes do workshop embalam a sua tablea recém-feita.

Quando a pasta arrefeceu, todos receberam de volta a tablea que tinham feito com sucesso. 

Segurando os tabletes nas mãos, tanto Mesina como Calledo lamentaram que esta era uma "tradição a morrer," e expressaram gratidão por workshops como estes estarem a ser realizados, permitindo-lhes reviver momentos felizes com entes queridos e transmiti-los. — Rappler.com