當生活給你可可豆時，就做塔布萊亞：工作坊展示如何製作

從你踏入 Dahlia Chocolates 的那一刻起,空氣中就瀰漫著可可的香氣。

這家寧靜的店鋪坐落在曼達維市一條繁忙的道路旁,透過一系列工作坊分享其巧克力的秘密。去年4月11日,Rappler 參加了一場 tablea 製作課程,參與者被邀請進入將可可豆轉化為 tablea 的實際操作過程,tablea 是許多菲律賓美食的主要基底。

「我們許多工作坊都是為農民設計的,尤其是這個,」Dahlia Chocolates 的主廚兼老闆 Grace Aquino 說。

在加州經營糕點店十多年後,她回到菲律賓,希望能放慢腳步並退休。但她發現的卻是一個新的熱情專案。

「身為糕點師,我顯然熱愛巧克力,」Aquino 表示。「但在菲律賓這裡的可可概念——我就是愛上了它。」

DAHLIA。Dahlia Chocolates 櫃檯上陳列著巧克力產品。所有照片由 Anika Martina Leonora 拍攝

雖然理論上很浪漫,但 Aquino 表示她很難在該地區找到受過訓練的可可農民,這個挑戰幾乎在店鋪開張前就讓它停滯不前。

「有一度我告訴我丈夫:『我們還要開店嗎?』」她說。「菲律賓的可可並不差。我們的問題是需要採收後處理過程的科學知識。」

這就是為什麼,除了銷售她的巧克力外,她決定開設工作坊,教授如何最好地使用我們國家的可可。

工作站。桌上擺放著可可豆、tablea 塊和工具,如研缽和杵以及 batirol,供工作坊參與者在4月11日星期六製作自己的 tablea 時使用。

「如果我們運氣好的話」,這個工作坊會有具有農場經驗的人,Aquino 說。而我們確實運氣好。當被問到誰曾經嘗試製作 tablea 時,兩位農場主舉起了手。隨著課程進行,他們持續舉手提問。

在參加工作坊之前,他們製作 tablea 的過程依賴試錯,這導致了一些困惑。他們沒有在特定溫度下烘焙;他們的 tablea 太容易融化;他們的糊狀物在成型後變白。Aquino 對每個問題都輕鬆地微笑,診斷它們並確認她會分享「我們店內使用的最佳技巧和訣竅」。

巧克力的成本

「製作 tablea 的過程可以很簡單,也可以很複雜,取決於你想要怎麼做,」Aquino 說。在發酵和乾燥種子後,有五個步驟:烘焙、去殼、研磨、成型和儲存。

她解釋,決定最終味道的是你在哪些步驟上花更多時間,哪些步驟你選擇跳過。你可以選擇自己的溫度烘焙豆子;選擇不去除外殼;調整研磨機設定粗細度——「這取決於你,」Aquino 分享。

攪拌。工作坊參與者攪拌 batirol 將 tablea 塊融化成 sikwate。

這也取決於消費者。Aquino 深入說明了在為 tablea 定價前了解市場是多麼重要。根據她的經驗,這是一種低利潤的工作。

「這就是我們農民面臨的問題;金錢沒有轉化過來,」她說。「他們幾乎賺不到錢。」

在2024年,農業部指出,一些可可農民一直在砍伐他們的樹木,因為他們從中賺取的收入不足,主要是由於對採收後如何正確處理豆子的知識有限。

這正是 Aquino 試圖透過她的工作坊來解決的差距,將可可從一種原始、被低估的作物轉變為農民和小型生產者能更好理解並可能從中獲利的東西。她希望種植者可以減少對買家的依賴,自己在生產鏈上更進一步。

MERIENDA。在等待 tablea 糊狀物冷卻時,工作坊參與者享用他們自己製作的 puto、檸檬蛋糕和 sikwate。

這個兩小時工作坊的大部分時間都在實際操作:剝豆子的殼、將糊狀物倒入模具,以及瘋狂攪拌 batirol 來製作 sikwate。在等待糊狀物冷卻時,我們享用了檸檬蛋糕和 puto,以及與參與者的交談。

Tablea 的一席之地

對於來自伊洛伊洛的農場主 Gally Oropel 來說,這個工作坊是一次教育之旅。他的可可樹——五六年前種植的——最近才開始結果,他現在正試圖了解如何將收成轉化為更有價值的東西。

「Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (內格羅斯沒有喝 tablea 的文化),」Oropel 說。他希望成為將其引入伊隆戈市場的人。

他是依賴試錯來用可可製作巧克力的農場主之一。這對他來說還不夠,所以他尋找可參加的巧克力製作工作坊。最近的就在 Dahlia Chocolates,所以他從伊洛伊洛一路飛來參加。

詢問。農場主 Gally Oropel 向 Dahlia Chocolates 老闆 Grace Aquino 提出其他問題,以完善他的 tablea 製作過程。

其他人對工作坊的商業考量較少。參與者之一 Cherie Lei Calledo 正在學習如何製作 tablea 以紀念她的祖母。她深情地回憶起祖母擁有一座有可可樹的祖宅,她會花數小時將可可種子放在屋頂上在陽光下曬乾。

對於企業主 Janine Mesina 來說,是她父親對 tablea 的熱情帶她來到這裡。她沒有處理巧克力的經驗,但她父親經常用它製作 sikwate 和 champorado。

製作 tablea 可能看似簡單,但它在菲律賓家庭中的存在根深蒂固。它是清晨為 champorado 增添風味的濃郁香氣。它是家人在雨天分享的溫暖 sikwate。它是在將它介紹給他們的人離開後很久,仍留在許多菲律賓人記憶中的熟悉味道。

成品。工作坊參與者包裝他們新鮮製作的 tablea。

當糊狀物冷卻後,每個人都拿回了他們成功製作的 tablea。

握著手中的塊狀物,Mesina 和 Calledo 都感嘆這是一個「正在消失的傳統」,並對舉辦這樣的工作坊表示感激,讓他們能夠重溫與親人的快樂時光並將其傳承下去。— Rappler.com