Pan congelado y tostado, el truco que puede disminuir el impacto de la glucosa

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Un estudio publicado en el European Journal of Clinical Nutrition por investigadores de Oxford Brookes University evaluó cómo respondía la glucosa en sangre después de consumir pan blanco en diferentes condiciones. Los participantes comieron pan fresco, pan congelado y descongelado, pan tostado y pan congelado, descongelado y tostado.

Los resultados mostraron que todas las versiones que incluían congelación o tostado redujeron la respuesta glucémica respecto al pan fresco, con disminuciones que llegaron a rondar entre 30 y 40% en el pico de glucosa.

El efecto del frío en el almidón del pan

La explicación se encuentra en un proceso llamado retrogradación del almidón. Cuando el pan se hornea, el almidón de la harina se vuelve fácilmente digestible, lo que explica por qué el pan caliente suele elevar rápidamente el azúcar en la sangre. Pero cuando ese pan se enfría o se congela, parte del almidón cambia su estructura molecular.

Ese cambio genera almidón resistente tipo RS3, que funciona de manera similar a la fibra dietética. El organismo tarda más en digerirlo y parte de ese almidón llega intacto al intestino grueso, donde puede ser fermentado por bacterias beneficiosas del microbioma intestinal.

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Cultura del pan en MéxicoFreepik

Desde el punto de vista metabólico, esto significa que la glucosa se libera más lentamente, evitando picos bruscos de azúcar. Por esa razón, los investigadores encontraron que el pan congelado y luego tostado mostró la respuesta glucémica más baja entre las variantes analizadas.

Qué tipo de pan funciona mejor

Los estudios científicos se han realizado principalmente con pan de trigo, especialmente con pan blanco comercial, porque permite observar con claridad los cambios en el almidón. Sin embargo, el efecto también puede presentarse en otros tipos de pan. Entre los que pueden beneficiarse del mismo fenómeno se encuentran: 

• pan integral
• pan artesanal
• pan de masa madre
• bollos de trigo y pan de caja

• En todos los casos, el proceso es similar: congelar el pan, descongelarlo y después calentarlo ligeramente o tostarlo favorece la formación de almidón resistente.

  Aun así, los especialistas en nutrición advierten que esto no convierte al pan en un alimento bajo en carbohidratos. La cantidad consumida, los acompañamientos —como mantequilla, mermelada o proteínas— y el tipo de harina siguen siendo factores determinantes en la respuesta metabólica.

  En la práctica, lo que estos estudios sugieren es que algo tan simple como guardar el pan en el congelador puede modificar la manera en que el cuerpo procesa uno de los alimentos más antiguos de la gastronomía. Una pequeña transformación en la cocina doméstica que demuestra cómo, incluso en la mesa cotidiana, la ciencia de los alimentos sigue revelando matices inesperados.