[Time Trowel] 麦哲伦抵达时菲律宾厨房已是全球化

手铲(/ˈtraʊ.əl/)在考古学家手中,就像一个值得信赖的助手——一个微小却强大的工具,每一次精准的挖掘都能揭开古老的秘密。它就像考古现场的福尔摩斯,每一次细腻的清扫都能揭示过去的线索。

五百零五年前,当费迪南德·麦哲伦的探险队抵达菲律宾中部时,意大利编年史家安东尼奥·皮加费塔记录了与维萨亚斯当地社区共享的一顿饭。餐桌上摆放着以新鲜姜调味的烤鱼、肉汤煮猪肉、几碗米饭,以及香蕉和椰子等水果,搭配从椰子汁液中提取的棕榈酒(tuba)。这段描述让我们得以一窥群岛中已经存在的厨房和口味。当欧洲人抵达时,他们遇到的并非空白的烹饪景观。他们踏入的是已经多元化、拥有自己食材和技术的厨房。

然而,这次相遇改变了这些联系的规模。1521年3月,当麦哲伦的船只停靠在霍蒙洪岛附近时,新的海上航线开始将群岛与更广泛的交流网络连接起来。穿越太平洋的船只将农作物、香料、烹饪工具和想法从一个港口运往另一个港口。商人和旅行者将它们带出港口,进入城镇和村庄,最终抵达厨房。随着时间的推移,陶锅和金属锅开始装入新的食材组合,贸易改变了人们的烹饪和饮食。

几个世纪后,这些变化出现在日常场景中。马尼拉的自助餐桌可以毫无问题地将西班牙海鲜饭与阿dobo和kinilaw并列摆放。乍看之下,这种组合可能令人意外。西班牙海鲜饭被广泛认为是西班牙菜肴,与瓦伦西亚地区密切相关。Adobo和kinilaw通常被视为当地烹饪传统的一部分。然而这三道菜毫无问题地共享同一张餐桌。这种安排反映了菲律宾食物如何随着时间发展。

菲律宾的食物历史并非从"前殖民"到"殖民"再到现在的直线运动。它通过交流展开。本土烹饪实践遇到了伊比利亚技术、中国的炒菜方法、马来的烤制和烧烤方式,以及在群岛的森林、海洋和农场中流通的食材。厨房成为一个汇聚之地,这些影响在此被测试、结合、调整和改良。

西班牙海鲜饭通过与西班牙的殖民联系抵达菲律宾。这道菜具有强烈的西班牙特色,但其本身的历史已经反映了早期的相遇。其核心的大米并非源自西班牙。水稻种植在殖民时期之前几个世纪就从亚洲传播到地中海。在肉汤中烹饪大米的技术也在出现在伊比利亚厨房之前就在伊斯兰世界和北非流通。当西班牙海鲜饭在西班牙形成可识别的形式时,它已经体现了多层次的接触和交流。在菲律宾,它呈现出如valenciana和bringhe等本地形式,这些食谱适应当地口味和食材。

从这个意义上说,西班牙海鲜饭既是西班牙的,又不仅仅是西班牙的。它是在穿越太平洋之前很久就跨越地区流动的产物。当这道菜抵达菲律宾海岸时,它进入了另一个由适应塑造的环境。在当地厨房中,大米遇见了鱿鱼、贻贝、calamansi和绿叶蔬菜,红色来自从美洲引入的胭脂树红(achiote)。在肉汤中用分层食材炖煮大米的方法证明是灵活的。你可以说西班牙海鲜饭学会了用本地口音说话。

这种模式出现在菲律宾餐桌的各处。Adobo和kinilaw与受中国、西班牙和东南亚传统影响的菜肴并排摆放,不是因为它们代表不同的烹饪世界,而是因为这些世界几个世纪以来一直在重叠。在现代民族国家开始定义什么算作"菲律宾"之前很久,食材和技术就通过亚洲港口流动。在这种背景下,正宗性并不取决于严格遵循单一起源。它反映了人们实际的烹饪和饮食方式。

厨房可以用简单的方式揭示这段历史。一锅与海鲜一起炖煮的大米展示了长距离交流如何塑造口味。菲律宾的食品储藏室从来不只包含盐和大米。季风将香料和谷物带到整个东南亚。商人将岛屿与中国、东南亚大陆和更广阔的印度洋世界的市场连接起来。后来,马尼拉大帆船贸易连接了亚洲和美洲,引入了最终进入当地饮食的农作物和烹饪理念。

当地厨师不仅仅接受这些影响。他们选择食材,必要时进行替换,并尝试味道。每一次调整都需要判断。适应发生在厨房、田野和市场中,由人们能够种植、收集、交易或负担得起的东西所塑造。

认识到这个过程可以改变我们谈论遗产的方式。与其问一道菜"真正来自哪里",我们可以问不同的问题。谁调整了技术?哪些食材标志了菜肴准备的地方?谁的劳动使日常餐食成为可能?当这些问题引导对话时,食物成为参与全球体系的证据,而不是孤立的证明。

声称存在"纯粹"的菲律宾菜缩小了历史记录。西班牙海鲜饭风格的菜肴与adobo并列展示了为什么这个想法站不住脚。它们出现在同一张餐桌上,因为交流塑造了日常生活。如果菲律宾食物历史中有一个常数,那就是流动。

"菲律宾人"这个词本身显示了我们某些分类的近期性。在西班牙殖民时期的大部分时间里,这个词并不像今天那样指群岛的人民。"Filipino"主要用于描述在岛上出生的西班牙人。原住民社区被归类在不同的标签下,如indio,而来自中国的移民和商人被称为sangley。更广泛地使用"Filipino"来指群岛居民出现得更晚,特别是在19世纪,改革派和民族主义者开始为自己主张这个词。

这段历史挑战了与遥远过去相关的单一菲律宾菜的概念。如果名称本身的含义随时间而变化,那么与该名称相关的食物也必须反映多层历史。我们现在所说的菲律宾菜是通过尚未共享单一身份但共享市场、港口、口味和厨房的社区之间的相遇形成的。

理解这段历史需要倾听许多声音。烹饪历史学家可以追溯几个世纪以来的烹饪技术。厨师可以解释替换如何改变风味和平衡。市场商贩知道食材何时随季节出现和消失。农民维护支撑日常饮食的水稻品种。港口工人和商人在岛屿之间和跨越海洋运输货物。他们表明菜肴不是固定的财产。它是人们通过日常实践塑造的东西。

西班牙海鲜饭提供了一种思考这段历史的有用方式,因为它在一个盘子里汇集了许多这些流动。来自亚洲田野的大米、与伊比利亚厨房相关的烹饪方法,以及适应当地口味的食材在一道菜中汇聚。当我们仔细观察时,这个盘子承载着远远超出准备它的厨房的旅程痕迹。

当西班牙海鲜饭出现在菲律宾自助餐桌上时,它讲述了一个更长的故事。它诉说着穿越的海洋、替换的食材以及在陌生厨房中调整的技术。这道菜提醒我们,"菲律宾"不是一个封闭的类别,而是随着时间适应的结果。在那个盘子上是几代厨师做出的决定的痕迹。

在菲律宾,历史经常被写在书中。它也被烹饪出来。– Rappler.com

Stephen B. Acabado是加州大学洛杉矶分校的人类学教授。他指导伊富高和比科尔考古项目,这些研究项目让社区利益相关者参与其中。他在南甘马粦省的Tinambac长大。