Apa itu Omi Wagyu, dan mengapa ideal untuk yakiniku?

MANILA, Filipina – Omi Wagyu, nama yang tidak mendapatkan perhatian mainstream sebanyak Kobe atau Matsusaka, termasuk dalam kelompok elit "Sandai Wagyū" atau "Tiga Wagyu Terbaik" Jepang.

Dianggap sebagai potongan premium, terutama untuk pengalaman memanggang yakiniku Jepang, Omi Wagyu Grade A5 adalah grade tertinggi yang mungkin untuk daging sapi Wagyu di Jepang, menurut Japanese Meat Grading Association (JMGA).

Omi Wagyu berasal dari prefektur Shiga dan diproduksi oleh beberapa keluarga peternak sapi tertua dan paling dihormati di Jepang, banyak yang menelusuri keahlian mereka kembali ratusan tahun pada era Edo. Di antaranya adalah Daikichi Japanese Black Wagyu Farm, yang dikenal dengan proses penggemukan lambatnya dan penekanan pada kesejahteraan hewan. Praktik-praktik ini secara langsung mempengaruhi bagaimana wagyu mengembangkan marbling, tekstur, dan rasa.

Peternakan ini berkolaborasi dengan rantai yakiniku lokal Hiro Premier, yang membuka cabang terbarunya di SM Aura, Kota Taguig.

Para chef Hiro Premier sepenuhnya terlatih di Jepang, dipimpin oleh MasterChef Shogo Izawa, chef kelahiran Tokyo pemenang penghargaan dengan pengalaman lebih dari 40 tahun. Setelah memasak untuk kejuaraan dunia di Inggris dan Taiwan hingga GRAMMY, keahlian tenang Izawa didasarkan pada disiplin dan rasa hormat terhadap setiap bahan.

Semangat "omotenashi" (filosofi keramahtamahan Jepang) menyalakan pengalaman yakiniku Hiro Premier — setiap suhu pemanggang dipantau dengan presisi oleh staf. Pelayan membantu mengatur sudut penjepit untuk Anda, menyesuaikan zona panas, dan bahkan dapat memanggang setiap irisan daging untuk Anda sampai mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Asap juga tidak terlalu mengganggu proses memasak dan percakapan.

Yakiniku terlihat sederhana — panggang daging, makan, ulangi — tetapi ada alasan untuk presisi tersebut. Tingkat panas menentukan apakah lemak meleleh dengan bersih atau menggenang, ketebalan potongan mempengaruhi kelembutan, dan bahkan penempatan di pemanggang mengubah rasa.

Omi-gosh: Panduan penilaian wagyu

Setiap grade sebenarnya menggabungkan dua evaluasi: grade hasil, yang mengukur berapa banyak daging yang dapat digunakan dari sapi (dengan A sebagai yang tertinggi, diikuti oleh B dan C), dan grade kualitas, dinilai dari 1 hingga 5 berdasarkan marbling, warna dan kecerahan daging, tekstur dan kepadatan, serta warna dan kilau lemak.

Peringkat A5 berarti daging sapi telah mencapai hasil tertinggi dan skor kualitas tertinggi yang mungkin, kombinasi yang menghasilkan marbling rumit dan kelembutan yang menjadi ketenaran wagyu.

Tetapi dari mana daging sapi diambil dapat mengubah banyak hal.

Di Hiro Premier, piring-piring potongan berbeda yang disajikan dengan indah memberikan eksplorasi ke dalam berbagai profil rasa dan tekstur, tetapi semua dalam rentang standar kualitas tinggi Izawa.

Karubi, atau iga pendek, adalah yang paling juicy dan marbling paling baik dari yang dasar, terutama Jo Karubi premium, dan paling baik diberi sear cepat; potongan "pengantar" yang familiar dan andal. Chuck roll berada nyaman di tengah dengan marbling yang merata dan rasio lemak-ke-daging tanpa lemak yang seimbang untuk gigitan yang langsung.

Misuji (top blade) dianggap sebagai potongan berharga karena marbling halusnya, kelembutan, dan sedikit rasa manis alami. Chuck ribs lebih kaya, dengan lemak sedang dan rasa daging sapi yang lebih penuh, sementara Tokyo Karubi adalah varian iga pendek yang lebih ramping yang memberikan rasa daging sapi yang kuat dan lebih berani, ideal untuk pelanggan yang lebih suka lemak lebih sedikit. Dan kemudian ada ribeye — termasuk Omi ribeye yang dicari — lembut, seperti mentega, dan cepat dimasak, sering menjadi bintang dari setiap set wagyu.

Yakiniku dimaksudkan untuk lambat dan disengaja, tidak terburu-buru atau fokus pada kuantitas. Orang Jepang biasanya memilih memanggang metodis dan bahan premium daripada porsi tak terbatas, dan Hiro Premier mewujudkan praktik ini: interior minimalis dan bersih restoran menampilkan pohon bonsai, tekstur kayu-dan-batu, lampu gantung yang lembut dan hangat, dan sofa kulit yang mengelilingi pemanggang Jepang asli, menyediakan ruang elegan yang cocok dengan potongan daging sapi Jepang yang diinginkan. – Rappler.com