[Time Trowel] Gabi memberi makan nenek moyang kita jauh sebelum beras

Sekop (/ˈtraʊ.əl/), di tangan seorang arkeolog, seperti pendamping setia - alat kecil namun kuat yang mengungkap rahasia kuno, satu sendokan tepat pada satu waktu. Ini adalah Sherlock Holmes dari situs penggalian, mengungkapkan petunjuk tentang masa lalu dengan setiap sapuan lembut.

_______________________________________________________________________

Masuklah ke kafe mana pun saat ini dan Anda akan menemukan talas di mana-mana. Keripik talas, boba talas, latte talas, dan es krim talas sekarang duduk di samping sepupu ubi yang lebih terkenal, ube, seolah-olah mereka selalu menjadi bagian dari etalase kue. Talas terasa baru dalam bentuk global yang ramah kafe ini, namun tanaman ini memiliki sejarah panjang di Kepulauan Asia Tenggara dan di Filipina yang mendahului tren popularitasnya saat ini.

Saya menulis ini sambil memandang ladang lo'i di Hawaii, di mana talas telah dibudidayakan selama berabad-abad di sawah dan teras irigasi. Melihat teras-teras ini membuat kita mudah lupa betapa akrabnya talas di kampung halaman. 

Jauh sebelum minuman talas muncul di kafe, talas menjadi tumpuan makanan sehari-hari di seluruh wilayah kita. Bagi banyak orang Filipina, sejarah ini sama sekali tidak jauh. Ini ada di dapur kita, paling jelas dalam masakan yang muncul di meja merienda Bicolano. Ketika saya memikirkan kisah panjang talas, saya tidak memulai dengan temuan arkeologi. Saya mulai dengan gina'tan.

Dalam masa kecil saya, gina'tan muncul tanpa banyak keributan. Itu kental dan hangat, sesuatu di antara camilan dan makanan penutup. Terkadang kami menambahkan pisang, sebagian besar waktu nangka. Terkadang ubi jalar atau sago. Rumah tangga bervariasi dalam preferensi mereka, tetapi gabi selalu hadir. Itu tidak pernah disorot atau difoto, namun itu adalah jantung yang stabil dari hidangan tersebut. Hanya kemudian, melalui arkeologi, saya memahami apa yang diwakili oleh gabi yang akrab ini.

Saat tumbuh dewasa, saya mendengar banyak istilah untuk gabi, masing-masing terkait dengan penampilan, rasa, atau bagian tanaman yang kami gunakan. Bungkukan merujuk pada varietas putih-ungu, mungkin sama dengan linsa. Katnga, natong, atau apay digunakan ketika kami hanya makan daun dan batangnya. Kami bahkan memiliki istilah untuk menggambarkan kualitas umbi gabi, masa'pog, halus tetapi kokoh. Nama-nama ini membawa tanaman ke dapur yang berbeda dan cara memasak yang berbeda, tetapi semuanya menunjuk pada kehadiran yang sama yang membentuk makanan dan kenangan kita.

Kita sering berasumsi bahwa nasi selalu menjadi pusat makanan Filipina. Terasa permanen dan wajib, tetapi bukti arkeologi menceritakan kisah lain. Jauh sebelum pertanian padi basah terbentuk, talas menjadi tumpuan banyak sistem pangan awal. 

Di seluruh Asia Tenggara dan Pasifik, talas muncul dalam studi butiran pati, tanah dan residu yang terbakar, dan fitur irigasi yang terkait dengan budidaya tanaman akar. Di Filipina, talas jarang terawetkan dengan baik, tetapi data etnografi dan botani menunjukkan sejarah penggunaan yang panjang dan berkelanjutan.

Sementara itu, tidak ada bukti arkeologi yang kuat untuk padi sawah lebih awal dari sekitar 300 hingga 400 tahun yang lalu. Ada butir padi yang lebih tua, tetapi tidak cukup untuk menunjukkan adanya sistem irigasi atau teras sebelum periode modern awal (1300 hingga 1830 M).

Perbedaan ini penting. Ini berarti nasi tidak kuno seperti yang sering dibayangkan. Ini juga berarti bahwa tanaman akar seperti talas dan ubi mendukung komunitas jauh sebelum beras menjadi dominan.

Talas cocok dengan lanskap Filipina. Tumbuh di tempat basah dan kering, bertahan dari badai, dan dapat dipanen secara bertahap. Komunitas yang lebih tua juga mengembangkan teknik untuk memproses varietas tertentu yang memerlukan perendaman atau pengeringan sebelum dikonsumsi. Metode ini mencerminkan pengetahuan yang diwariskan melalui praktik rumah tangga lebih dari dokumentasi tertulis.

Talas tidak tetap di satu tempat. Studi arkeologi dan genetik menunjukkan bahwa berbagai varietas mencapai beberapa rantai pulau di Pasifik. Di Hawaii (tempat saya menulis ini), ini menghasilkan pengembangan lo'i, sawah teras beririgasi yang dibangun di sepanjang aliran sungai. Lanskap rekayasa ini, dibangun dengan petak yang dilapisi batu dan aliran air yang terkontrol, membutuhkan tenaga kerja terkoordinasi dan pengelolaan jangka panjang. Lo'i di Hawaii mendahului teras padi basah yang terkenal di Cordillera dan menunjukkan bagaimana talas dapat menjadi dasar pertanian intensif dalam kondisi yang tepat.

Filipina mengikuti jalur yang berbeda. Alih-alih menciptakan teras talas beririgasi besar, komunitas mengandalkan sistem budidaya campuran. Talas tumbuh di petak kecil, kebun rumah, ladang berpindah, dan sudut basah ladang. Strategi fleksibel ini cocok dengan lingkungan kepulauan yang beragam dan tidak bergantung pada pengendalian air skala besar.

Bukti Ifugao

Pekerjaan kami di Ifugao menambahkan lapisan lain pada cerita ini. Mitos ritual menceritakan bagaimana dewa-dewa Dunia Langit memberikan babi, beras, talas, rumput, bara untuk membuat api, dan kebutuhan penting lainnya kepada Ifugao pertama agar mereka dapat berkembang di Dunia Bumi. Dalam narasi ini, talas datang lebih dulu. Cerita lain menjelaskan pergeseran dari talas ke beras: talas tidak lagi dapat memberi makan kerumunan besar yang akan menghadiri pesta prestise para protagonis, sehingga beras mengambil tempatnya.

Narasi lisan yang sudah lama ada juga menggambarkan talas sebagai tanaman pertama yang dibudidayakan, tanaman yang termasuk dalam isi kotak ritual, punamhan. Catatan ini menampilkan talas sebagai fondasi subsistensi awal jauh sebelum beras menjadi penting.

Sains mendukung pandangan ini, tetapi ketekunan cerita-cerita ini yang menunjukkan bagaimana talas membentuk kehidupan Ifugao. Pergeseran ke pertanian padi basah sekitar tahun 1600 M datang jauh kemudian, dibentuk oleh tuntutan upeti, tekanan Spanyol, dan kewajiban sosial baru. Teras padi baru dibandingkan dengan sistem memori yang lebih tua yang menempatkan talas di pusat.

Sejarah ini menempatkan talas tidak hanya sebagai tanaman regional tetapi juga sebagai komponen utama pengembangan pertanian Filipina. Ini menjadi tumpuan sistem pangan dataran tinggi dan dataran rendah. Muncul dalam hidangan Bicol, dalam konteks Cordillera, dan dalam tradisi pulau di seluruh kepulauan. Di banyak tempat, talas tetap menjadi bagian dari masakan sehari-hari, bukan sebagai tanaman warisan yang dirayakan tetapi sebagai bahan yang stabil dalam hidangan seperti laing, pinangat, dan gina'tan. Makanan menjaga sistem lama tetap hidup bahkan ketika komunitas kehilangan pandangan tentang akar mereka yang lebih dalam.

Mengapa ini penting

Mengetahui sejarah panjang talas membentuk kembali bagaimana kita memahami warisan Filipina. Makanan bertindak sebagai arsip. Hidangan seperti gina'tan dan laing melestarikan teknik untuk memproses, membudidayakan, dan menyiapkan tanaman jauh sebelum catatan kolonial dimulai. Ketika kita mengakui hidangan ini sebagai warisan, kita memperluas narasi melampaui teras padi dan struktur megah. Memasak sehari-hari menjadi sumber wawasan sejarah, menunjukkan kepada kita bagaimana komunitas beradaptasi dengan tanah, air, dan iklim.

Ada juga dimensi praktis. Tanaman akar seperti talas cocok dengan kondisi lingkungan pulau. Mereka tumbuh dengan air jauh lebih sedikit daripada padi beririgasi dan terus berproduksi setelah hujan lebat dan angin kencang. Mereka menyediakan kalori yang stabil tanpa bergantung pada sistem irigasi yang terkontrol. Dengan memperluas apa yang dapat dimakan rumah tangga, mereka mengurangi risiko yang datang dengan mengandalkan satu makanan pokok. Kualitas ini penting di masa cuaca yang tidak dapat diprediksi dan musim yang berubah. Talas bukan tanaman baru. Ini adalah pilihan yang stabil yang sesuai dengan realitas ekologis kepulauan.

Gina'tan mungkin tidak kuno, tetapi bahan intinya mencerminkan sistem pertanian yang lebih dalam yang tetap relevan. Sejarah makanan menjadi alat untuk memikirkan pilihan saat ini. Ketika saya melihat teh susu talas di kafe atau keripik talas di lorong gourmet, saya memikirkan kisah tanaman yang lebih panjang. Dan ketika saya memasak gina'tan, saya melihat catatan budidaya dan pengetahuan rumah tangga.

Talas ada di sini jauh sebelum beras mengambil peran utama. Masih ada di sini, di dapur kita dan di camilan kita, membawa sejarahnya dengan cara yang sering kita abaikan. – Rappler.com

Stephen B. Acabado adalah profesor antropologi di University of California-Los Angeles. Dia mengarahkan Proyek Arkeologi Ifugao dan Bicol, program penelitian yang melibatkan pemangku kepentingan masyarakat. Dia tumbuh di Tinambac, Camarines Sur.