Penyulingan 3BR di New Jersey Memberi Kesempatan pada Kacang Polong

Bersaudara Aleksandr dan Maksim Zhdanov mewarisi dua hal dari kakek mereka: resep vodka dan kecerdikan.

Vodka yang Dibuat dari Kacang Polong

"Kakek saya menggunakan kacang polong di Uni Soviet untuk membuat alkohol karena itu adalah salah satu dari sedikit bahan yang tersedia sepanjang tahun," kata Aleks melalui email. "Kacang polong mudah tumbuh dan memiliki umur simpan yang panjang serta bergizi. Pemerintah tidak mungkin tidak menyediakannya." Kakek Aleks tinggal di Uni Soviet pada masa ketika pseudo-larangan alkohol diberlakukan. Tetapi kacang polong adalah makanan pokok, sehingga pria yang cerdik itu menemukan cara untuk membuat vodka darinya.

Setelah mendapatkan resep vodka kacang polong dari nenek mereka, Aleks dan Maks mulai bekerja, mendirikan 3BR Distillery di Keyport, New Jersey pada tahun 2018 dan meluncurkan minuman beralkohol pertama mereka pada tahun 2021.

Vodka 3BR, yang seluruhnya terbuat dari kacang polong, diberi nama Mendel—mengikuti nama Gregor Mendel yang melakukan penelitian tentang hereditas pada tanaman kacang polong. Mendel kini menjadi produk unggulan 3BR. Mendel dikemas dengan kadar alkohol 40% dan merupakan minuman beralkohol yang jernih, tidak berwarna, tetapi di situlah kemiripannya dengan vodka lain berakhir. Mendel memiliki rasa unik yang sedikit mengingatkan pada tequila. Tetapi sementara beberapa orang menolak gagasan vodka dengan rasa, lebih memilih minuman beralkohol yang bersih dan netral, Mendel memenangkan Vodka of the Year di New Orleans Spirits Competition yang diumumkan di Tales of the Cocktail pada tahun 2022, bukti bahwa para ahli minuman beralkohol menghargai rasa uniknya.

"Cairan ini berbicara untuk dirinya sendiri," kata Aleks dalam wawancara telepon. "Kompetisi itu adalah tes buta dan kami adalah satu-satunya vodka yang dianugerahi emas." Mendel begitu lezat sehingga 3BR sering menggunakannya sebagai pengganti gin dalam koktail yang dibuat di ruang pencicipan penyulingan.

3BR juga menggunakan kacang polong untuk membuat minuman beralkohol yang dimatangkan bernama Gorovka, gabungan dari "gorokh," kata Rusia untuk kacang polong, dan "vodka." Tetapi tidak seperti vodka, yang dibuat dalam alat penyulingan kolom, Gorovka dibuat dalam alat penyulingan pot. Gorovka hanya disuling hingga sekitar 60% ABV (vodka disuling hingga 95% ABV) dan kemudian dimatangkan dalam tong oak berkapasitas 133 galon, dengan gaya solera (vodka biasanya adalah minuman beralkohol yang tidak dimatangkan). Setiap pembotolan Gorovka, yang dikurangi menjadi 55% ABV, hanya mengosongkan sebagian tong setelah itu tong diisi kembali dengan minuman beralkohol segar. Secara teoritis, sebagian dari setiap penyulingan Gorovka tetap berada dalam tong, sehingga setiap pembotolan baru mengandung minuman beralkohol yang semakin tua.

Baik Mendel maupun Gorovka dibuat dari kacang polong kuning keemasan—yang merupakan spesies kacang polong yang sama yang ditemukan di toko bahan makanan, tetapi yang telah dibiarkan matang lebih lama agar menjadi lebih manis. Untuk membuat minuman beralkohol mereka, 3BR menggunakan kacang polong dalam bentuk yang dimaltasi dan tidak dimaltasi. Pati dalam kacang polong memiliki struktur yang membuatnya sulit difermentasi—kacang polong kadang-kadang disebut sebagai "pati keras kepala"—sehingga penggunaan kacang polong dalam bentuk yang dimaltasi dan tidak dimaltasi, bersama dengan beberapa enzim eksogen, membantu mengekstrak gula dalam kacang polong untuk membuatnya tersedia bagi ragi untuk fermentasi sebelum cairan kemudian disuling.

Ramah Lingkungan

3BR adalah satu-satunya penyulingan bersertifikat karbon netral di New Jersey. Sertifikasi karbon netral adalah untuk penyulingan itu sendiri, bukan produk individualnya. Tetapi Aleks mengatakan penyulingan mencapai sertifikasinya karena Mendel dan Gorovka berbasis kacang polong, yang karbon negatif, mengimbangi produksi karbon dari minuman beralkohol lain—3BR juga membuat gin, whiskey, sochu dan minuman beralkohol serta likeur lainnya.

Tidak hanya menanam kacang polong memperbaiki nitrogen ke dalam tanah tempat mereka ditanam, tetapi mereka sering melakukannya sebagai tanaman penutup—tanaman yang ditanam di antara tanaman komersial lainnya untuk tujuan meminimalkan erosi—sehingga ekonomi mereka sangat membantu petani, yang seringkali hanya menguntungkan secara marjinal, jika ada. Uang tambahan dapat membantu mengubah pendapatan pertanian dari merah menjadi hitam.

Membantu Ekonomi Lokal

Sementara 3BR awalnya mendapatkan kacang polong maltingnya dari Nebraska, untuk malting di Rabbit Hill Farms New Jersey, sekarang mereka bekerja sama dengan petani lokal New Jersey yang membutuhkan tanaman pengganti setelah pasar ekspor untuk kedelai petani hampir habis.

"Dia baru saja selesai panen," kata Aleks tentang panen pertama kacang polong New Jersey. Dan meskipun hasilnya lebih rendah dari yang diharapkan, ini adalah tahun pertama bagi petani menanam tanaman ini. Aleks berharap tahun-tahun mendatang akan lebih berbuah—dan menguntungkan—bagi petani. Dan kacang polong terus dimaltasi di Rabbit Hill Farms, membuat bagian pasokan kacang polong ini sepenuhnya berada di New Jersey.

Sementara itu, sumber kacang polong yang tidak dimaltasi adalah Prancis, di mana mereka dipregelatinisasi untuk membuat pati tersedia untuk fermentasi, tetapi 3BR berharap juga membawa proses pregelatinisasi itu ke New Jersey—perusahaan yang memasok produk tersebut sudah berbasis di Garden State. Mendukung ekonomi lokal, yang memiliki manfaat tambahan yaitu lebih ramah lingkungan, adalah bagian dari etos 3BR.

Berpikiran Maju

Salah satu mitra bisnis saudara Zhdanov adalah seorang ahli genetika dan pemulia tanaman bergelar PhD. Tentu saja, penelitian awal tentang genetika oleh Gregor Mendel dilakukan pada kacang polong, sehingga tampaknya tepat bahwa Robert Mattera III, salah satu pendiri 3BR dan kepala program barnya, memiliki akses ke database USDA yang berisi 500 aksesi kacang polong yang dia gunakan dengan harapan menciptakan varietas hibrida yang lebih cocok untuk lingkungan New Jersey—tanah dan cuaca—dan dengan kandungan pati yang lebih tinggi dan kekuatan enzimatik yang lebih tinggi untuk membuat tanaman lebih menguntungkan bagi petani lokal dan untuk membuat produksi vodka dan minuman beralkohol lebih mudah.

Tetapi pemuliaan tanaman adalah permainan jangka panjang. Mattera memperkirakan akan membutuhkan waktu lebih dari satu dekade untuk mengembangbiakkan kacang polong idealnya.

Sepengetahuan mereka, 3BR adalah satu-satunya penyulingan di Amerika yang membuat minuman beralkohol hanya dari kacang polong. Saudara Zhdanov melakukannya untuk menghormati kakek mereka. Tetapi dengan pendekatan lingkungan mereka dalam pembuatan minuman beralkohol, 3BR kini menjadi monumen tidak hanya untuk masa lalu mereka, tetapi juga anggukan untuk masa depan.

Minuman beralkohol 3BR dapat ditemukan di New Jersey dan New York. Mendel dijual dengan harga sekitar $30 dan Gorovka dijual dengan harga sekitar $45.