[Time Trowel] Dapur Filipina sudah mendunia ketika Magellan tiba

Sekop (/ˈtraʊ.əl/), di tangan seorang arkeolog, adalah seperti rekan setia – alat kecil namun perkasa yang mengungkap rahasia kuno, satu sendokan yang tepat pada satu waktu. Ini adalah Sherlock Holmes dari situs ekskavasi, mengungkapkan petunjuk tentang masa lalu dengan setiap sapuan yang lembut.

Lima ratus lima tahun yang lalu, ketika ekspedisi Ferdinand Magellan mencapai Filipina tengah, penulis kronik Italia Antonio Pigafetta mencatat sebuah jamuan makan bersama komunitas lokal di Visayas. Meja berisi ikan panggang yang dibumbui jahe segar, daging babi yang dimasak dalam kaldu, mangkuk nasi, dan buah-buahan seperti pisang dan kelapa, disertai dengan anggur palem yang diambil dari getah kelapa (tuba). Deskripsi tersebut menawarkan gambaran tentang dapur dan cita rasa yang sudah ada di kepulauan tersebut. Ketika orang Eropa tiba, mereka tidak menemukan lanskap kuliner yang kosong. Mereka memasuki dapur yang sudah beragam dan memiliki bahan serta teknik mereka sendiri.

Namun, pertemuan itu mengubah skala koneksi tersebut. Ketika kapal Magellan berlabuh di dekat Pulau Homonhon pada Maret 1521, jalur maritim baru mulai menghubungkan kepulauan ke sirkuit pertukaran yang lebih luas. Kapal-kapal yang melintasi Pasifik membawa tanaman, rempah-rempah, alat masak, dan ide dari satu pelabuhan ke pelabuhan lainnya. Pedagang dan pelancong membawanya melampaui pelabuhan dan ke kota-kota dan desa-desa, di mana mereka akhirnya mencapai dapur. Seiring waktu, periuk tanah liat dan wajan logam mulai menampung kombinasi bahan-bahan baru seiring perdagangan mengubah apa yang dimasak dan dimakan orang.

Berabad-abad kemudian, perubahan tersebut muncul dalam pemandangan sehari-hari. Meja prasmanan di Manila dapat menempatkan paella di samping adobo dan kinilaw tanpa masalah. Pada pandangan pertama, kombinasi tersebut mungkin tampak tidak terduga. Paella dikenal luas sebagai hidangan Spanyol, erat terkait dengan wilayah Valencia. Adobo dan kinilaw sering diperlakukan sebagai bagian dari tradisi kuliner lokal. Namun ketiga hidangan tersebut berbagi meja yang sama tanpa masalah. Susunan tersebut mencerminkan bagaimana makanan Filipina berkembang dari waktu ke waktu.

Sejarah makanan di Filipina tidak bergerak dalam garis lurus dari "prakolonial" ke "kolonial" dan kemudian ke masa kini. Ia terungkap melalui pertukaran. Praktik memasak pribumi bertemu dengan teknik Iberia, metode tumis Tiongkok, pendekatan Melayu untuk memanggang dan membakar, dan bahan-bahan yang beredar melalui hutan, laut, dan pertanian kepulauan. Dapur menjadi tempat pertemuan di mana pengaruh-pengaruh ini diuji, digabungkan, diadaptasi, dan disesuaikan.

Paella tiba di Filipina melalui koneksi kolonial dengan Spanyol. Hidangan ini membawa identitas Spanyol yang kuat, tetapi sejarahnya sendiri sudah mencerminkan pertemuan sebelumnya. Nasi di pusatnya tidak berasal dari Spanyol. Budidaya padi menyebar dari Asia ke Mediterania berabad-abad sebelum periode kolonial. Teknik memasak nasi dalam kaldu juga beredar di seluruh dunia Islam dan Afrika Utara sebelum muncul di dapur Iberia. Pada saat paella mengambil bentuk yang dapat dikenali di Spanyol, ia sudah mewujudkan lapisan kontak dan pertukaran. Di Filipina, ia mengambil bentuk lokal seperti valenciana dan bringhe, resep yang beradaptasi dengan cita rasa dan bahan lokal.

Dalam pengertian ini, paella adalah Spanyol dan lebih dari Spanyol. Ini adalah produk dari pergerakan lintas wilayah jauh sebelum melintasi Pasifik. Ketika hidangan tersebut mencapai pantai Filipina, ia memasuki lingkungan lain yang dibentuk oleh adaptasi. Di dapur lokal, nasi bertemu cumi-cumi, kerang, calamansi, dan sayuran hijau, warna merahnya berasal dari annato (achiote), yang berasal dari Amerika. Metode memasak nasi dalam kaldu dengan bahan berlapis terbukti fleksibel. Anda dapat mengatakan bahwa paella belajar berbicara dengan aksen lokal.

Pola ini muncul di seluruh meja Filipina. Adobo dan kinilaw duduk di samping hidangan yang dipengaruhi oleh tradisi Tiongkok, Spanyol, dan Asia Tenggara bukan karena mereka mewakili dunia kuliner yang terpisah, tetapi karena dunia-dunia itu telah tumpang tindih selama berabad-abad. Bahan dan teknik bergerak melalui pelabuhan-pelabuhan Asia jauh sebelum negara-bangsa modern mulai mendefinisikan apa yang dihitung sebagai "Filipina." Keaslian, dalam konteks ini, tidak bergantung pada kepatuhan ketat pada satu asal tunggal. Ini mencerminkan bagaimana orang benar-benar memasak dan makan.

Dapur dapat mengungkap sejarah ini dengan cara sederhana. Wajan nasi yang mendidih dengan makanan laut menunjukkan bagaimana pertukaran jarak jauh membentuk cita rasa. Dapur Filipina tidak pernah hanya terdiri dari garam dan nasi. Angin muson membawa rempah-rempah dan biji-bijian melintasi Asia Tenggara. Pedagang menghubungkan pulau-pulau ke pasar di Tiongkok, daratan Asia Tenggara, dan dunia Samudra Hindia yang lebih luas. Kemudian, Perdagangan Galeón Manila menghubungkan Asia dan Amerika, memperkenalkan tanaman dan ide kuliner yang akhirnya memasuki pola makan lokal.

Juru masak lokal tidak hanya menerima pengaruh ini. Mereka memilih bahan, mengganti jika perlu, dan bereksperimen dengan rasa. Setiap penyesuaian memerlukan pertimbangan. Adaptasi terjadi di dapur, ladang, dan pasar, dibentuk oleh apa yang dapat ditanam, dikumpulkan, diperdagangkan, atau dibeli orang.

Mengenali proses ini dapat mengubah cara kita berbicara tentang warisan. Alih-alih bertanya dari mana hidangan "benar-benar berasal," kita dapat mengajukan pertanyaan yang berbeda. Siapa yang menyesuaikan tekniknya? Bahan mana yang menandai tempat di mana hidangan disiapkan? Tenaga kerja siapa yang membuat makanan sehari-hari menjadi mungkin? Ketika pertanyaan-pertanyaan itu memandu percakapan, makanan menjadi bukti partisipasi dalam sistem global daripada bukti isolasi.

Klaim bahwa ada masakan Filipina yang "murni" mempersempit catatan sejarah. Hidangan yang terinspirasi paella di samping adobo menunjukkan mengapa ide itu tidak bertahan. Mereka muncul di meja yang sama karena pertukaran membentuk kehidupan sehari-hari. Jika ada konstanta dalam sejarah makanan Filipina, itu adalah pergerakan.

Istilah "Filipina" itu sendiri menunjukkan betapa barunya beberapa kategori kita. Selama sebagian besar periode kolonial Spanyol, kata tersebut tidak merujuk pada orang-orang kepulauan seperti sekarang. "Filipina" digunakan terutama untuk menggambarkan orang Spanyol yang lahir di pulau-pulau. Komunitas pribumi diklasifikasikan di bawah label yang berbeda seperti indio, sementara migran dan pedagang dari Tiongkok disebut sangley. Penggunaan "Filipina" yang lebih luas untuk merujuk pada penduduk kepulauan muncul jauh kemudian, terutama selama abad kesembilan belas ketika reformis dan nasionalis mulai mengklaim istilah tersebut untuk diri mereka sendiri.

Sejarah ini menantang gagasan tentang masakan Filipina tunggal yang terikat pada masa lalu yang jauh. Jika namanya sendiri berubah makna dari waktu ke waktu, makanan yang terkait dengan nama itu juga harus mencerminkan lapisan sejarah. Apa yang sekarang kita sebut masakan Filipina terbentuk melalui pertemuan antara komunitas yang belum berbagi identitas tunggal tetapi berbagi pasar, pelabuhan, cita rasa, dan dapur.

Memahami sejarah itu memerlukan mendengarkan banyak suara. Sejarawan kuliner dapat melacak teknik memasak melintasi berabad-abad. Koki dapat menjelaskan bagaimana substitusi mengubah rasa dan keseimbangan. Pedagang pasar tahu kapan bahan muncul dan menghilang dengan musim. Petani mempertahankan varietas padi yang menjadi jangkar makanan sehari-hari. Pekerja pelabuhan dan pedagang memindahkan barang antara pulau dan melintasi lautan. Mereka menunjukkan bahwa masakan bukanlah properti tetap. Ini adalah sesuatu yang dibentuk orang melalui praktik sehari-hari.

Paella menawarkan cara yang membantu untuk memikirkan sejarah ini karena ia mengumpulkan banyak pergerakan ini di satu piring. Nasi dari ladang Asia, metode memasak yang terkait dengan dapur Iberia, dan bahan yang disesuaikan dengan cita rasa lokal berkumpul dalam satu hidangan. Ketika kita melihat dengan cermat, piring tersebut membawa jejak perjalanan yang membentang jauh melampaui dapur tempat ia disiapkan.

Ketika paella muncul di meja prasmanan Filipina, ia menceritakan kisah yang lebih panjang. Ia berbicara tentang lautan yang dilintasi, bahan yang diganti, dan teknik yang disesuaikan di dapur yang tidak dikenal. Hidangan tersebut mengingatkan kita bahwa "Filipina" bukanlah kategori tertutup tetapi hasil adaptasi dari waktu ke waktu. Di piring itu ada jejak keputusan yang dibuat oleh juru masak lintas generasi.

Di Filipina, sejarah sering ditulis dalam buku. Ia juga dimasak. – Rappler.com

Stephen B. Acabado adalah profesor antropologi di University of California-Los Angeles. Ia mengarahkan Proyek Arkeologi Ifugao dan Bicol, program penelitian yang melibatkan pemangku kepentingan komunitas. Ia tumbuh di Tinambac, Camarines Sur.