Menggunakan bahan tradisional dengan cara modern

BAGAIMANA SESEORANG bisa menggunakan bahan-bahan tradisional Filipina sambil menjalani gaya hidup modern? Itulah topik yang dibahas oleh penerima penghargaan James Beard, Erwan Heussaff* dan tim di balik saluran video digitalnya dalam sebuah pembicaraan di Maya Kitchen pada 14 Maret yang berjudul "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

Sejalan dengan karya FEATR, yang menampilkan pembuatan dan pengadaan bahan-bahan Filipina yang tidak biasa serta cara menggunakannya di dapur, mereka menceritakan sebuah kisah menggunakan bahan-bahan yang sudah mereka buat dokumenternya: gamet, podpod, dan pakaskas, antara lain.

Bahan-bahan ini datang dalam tas pasar kecil yang disediakan dengan penuh perhatian oleh Featr agar para tamu di pembicaraan tersebut dapat melihat, merasakan, dan mencicipi bahan-bahan ini — dan juga menampilkan beberapa di antaranya dalam makan siang prasmanan di kemudian hari.

"Makanan Filipina dimulai dengan geografi," kata Mr. Heussaff, dan mereka dengan mudah menyediakan brosur dengan peta yang menunjukkan betapa jauhnya bahan-bahan ini dari ibu kota. Tidak hanya bahan-bahan tersebut menunjukkan berbagai rasa yang bisa ada di piring Filipina, tetapi juga keragaman cara hidup yang sangat besar di Filipina.

Misalnya, ada gamet dari Ilocos Norte dan Cagayan Valley. Menampilkan klip dari dokumenter mereka, Mr. Heussaff menjelaskan bahwa itu adalah spesies rumput laut lokal, dan cukup langka — harganya sekitar P1.000 per kaki persegi, memberikannya nama "emas hitam." Tidak banyak gamet yang beredar di negara ini karena sulitnya mengumpulkannya: rumput laut dikumpulkan saat terhempas lebih dekat ke pantai oleh ombak besar.

Pakaskas, sementara itu, adalah pemanis yang berasal dari pohon palem buri (yang sama yang daunnya digunakan untuk topi), dan biasanya dibuat di Isla Verde di Batangas. Podpod, sementara itu, adalah adonan ikan asap yang dibuat di San Vicente di Samar Timur. Ini adalah proses yang padat karya. Ikan dimasak dengan nasi, direbus dalam cuka, dibuang tulangnya, dikuliti, dihancurkan, diberi bumbu, dicetak, kemudian diasapi di atas sabut kelapa.

"Jika Anda memberikan tekanan untuk harus menyajikan bahan-bahan Filipina dengan cara tradisional, spektrumnya terlalu kecil (dalam) apa yang boleh dan tidak boleh Anda lakukan," kata Mr. Heussaff. Itulah mengapa mereka menggunakan bahan-bahan ini dalam berbagai cara selama makan siang: mereka menggunakan kiping (wafer beras tipis yang paling dikenal karena penggunaannya dalam dekorasi di fiesta Lucban, Quezon) sebagai keripik untuk dicelupkan ke dalam aioli yang menggunakan gamet (mewarnainya ungu), dan menggunakan podpod untuk memberi rasa pada kubis panggang.

"Makanan Filipina bukan hanya resep Filipina. Ini juga bahan-bahan Filipina yang digunakan dalam resep internasional. Representasi terjadi di begitu banyak front yang berbeda. Ini benar-benar tentang membangun ekosistem representasi itu," katanya.

"Banyak hal bisa benar pada saat yang sama. Anda bisa menikmati makan Chickenjoy di samping podpod. Anda tidak harus memilih salah satu. Saya pikir jika Anda menjadi terlalu puritan dengan makanan dan bahan-bahan Anda, Anda juga berisiko menjadi elitis, dan juga makanan tidak bergerak maju, karena sangat sulit [untuk dibuat].

"Saya selalu memberi tahu orang-orang: bersikaplah fleksibel tentang bagaimana Anda makan. Bersikaplah fleksibel dalam cara Anda berpikir tentang makanan Filipina," katanya. "Anda tidak ingin makanan menjadi potongan-potongan di museum," tambahnya. "Makanan adalah artefak budaya: tetapi pada saat yang sama, terus berkembang."

Meskipun filosofi ini memberikan kelonggaran, Mr. Heussaff masih merekomendasikan eksplorasi lebih lanjut. "Saya merekomendasikan semua orang untuk pulang hari ini, lihat dapur Anda, dan kemudian coba pahami geografi dapur itu.

"Jika hanya berasal dari satu daerah; satu supermarket: pertanyakan itu." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff menang dalam Kategori Media Sosial James Beard Broadcast Media Awards pada tahun 2023.